Analogy mléčných výrobků

Převážná část textu byla převzata z publikace České technologické platformy pro potraviny: Mléko a mléčné výrobky, edice Jak poznáme kvalitu?

Na trhu s mléčnými výrobky se objevuje mnoho náhražek (analogů, alternativ, imitací) mlékárenských výrobků, jejichž označování a pojmenovávání je mnohdy zavádějící, klamavé a velmi často v rozporu s potravinářskou legislativou.

Tato skutečnost vyplývá ze vzrůstající soutěže na trhu, kdy záměna původní složky mléka jinou levnější složkou zlevňuje výrobek, což se stává určitou konkurenční výhodou v obchodování. Takové výrobky se samozřejmě mohou vyrábět i prodávat, nejsou nikterak zdravotně závadné, ale nesmějí být označeny jako mléčné výrobky – tedy např. jako sýr, máslo, smetana, jogurt apod. Tyto náhražky jsou používány a následně nabízeny čím dál více rovněž v gastronomii.

Podle platné legislativy se „mléčným výrobkem" rozumí výrobek vyrobený výlučně z mléka, přičemž látky nezbytné pro jeho výrobu mohou být přidány pouze tehdy, když tyto látky nejsou použity za účelem nahrazení všech nebo některé části složek mléka.

V případě analogů mlékárenských výrobků je většinou mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným, ale náhrada se může týkat i jiných komponentů. Pokud výrobce při zpracování mléka nahradí některou základní složku mléka jinou nemléčnou složkou, musí o tom spotřebitele náležitě informovat na deklaracích výrobku a daný produkt nesmí již označit termínem vyhrazeným výlučně pro mléčné výrobky. Použité způsoby označování analogových výrobků nesmějí uvádět kupujícího v omyl, zejména pokud jde o charakteristiky potraviny a zvláště o její povahu, identitu, vlastnosti, složení, trvanlivost, způsob výroby nebo připisování vlastností, které dotyčná potravina nemá. Toto se týká nejenom deklarací na obalech výrobku, ale také nabízení potravin k prodeji a související reklamy.

V případě analogů tavených sýrů se na obalu uvádí např. označení „tavený výrobek“, „tavený krém“, potravinový výrobek s rostlinným tukem, ale nesmí zde být uveden termín sýr.

V případě tuků, kde je kombinace mléčného a rostlinného tuku, se uvede např. „směsný roztíratelný tuk“. Označení jako AB, Zlatá Haná, Oluška jsou v pořádku, název „Máslíčko“ je již poměrně zavádějící, i když ani ten nelze napadnout, protože tento výraz není vyhrazeným pojmem pro mléčný výrobek.

U náhražky smetany do kávy se můžete setkat i s pojmem "bílá přísada do kávy".

Podle platné legislativy by měly byt analogové výrobky prodávány odděleně od mléčných výrobků nebo alespoň regály s nimi náležitě označeny např. nápisem „Alternativa k mlékárenskému výrobku“.

V každém případě se u správně označených alternativních výrobků nejedná o žádné falšování, ale jde o plnohodnotnou potravinu, pouze např. se změněným složením tuku.

A jak lze tyto náhražky hodnotit z nutričního hlediska?

Jak určitě dobře víte, živo­čišné tuky jsou obecně bohaté na nasycené mastné kyseliny a obsahují cholesterol, což není ze zdravotního hlediska příliš příznivé. I tato úvaha, společně s finančními přínosy, byla na za­čátku nápadu přidávat nebo zaměnit část mléčného tuku například v sýrech tukem rostlinným.

Ne vždy je však přidaný rostlinný tuk svým složením vhodnější, u některých výrobků se často setkáte s tukem palmovým, kokosovým nebo palmojádrovým, které jsou rovněž bohaté na nasycené mastné kyseliny. Proto sledujte složení a tabulku nutričních hodnot, ve které věnujte pozornost především údaji tuky a z toho nasycené mastné kyseliny.

A chcete-li si opravdu pochutnat na tradičním sýru, šlehačce nebo jiném výrobku, pak raději sáhněte po kvalitním mléčném výrobku. Rostlinné analogy se jim chuťově rozhodně nevyrovnají. Berte však v potaz obsah tuku a nasycených mastných kyselin a s množstvím to nepřehánějte. :-)