Tuky je potřeba vybírat také podle toho, za jakým účelem je chceme použít, některé se hodí spíše pro tepelnou úpravu a některé jen pro studenou kuchyni. Zejména v panenských olejích a olejích bohatých na polynenasycené mastné kyseliny mohou za vysokých teplot vznikat škodlivé látky, a proto je vhodné tyto oleje používat jen ve studené kuchyni.
Orientovat se můžete podle následující tabulky:
Kdybychom to zjednodušeně shrnuli, na tepelnou úpravu (restování, opékání) je vhodné použít z běžně dostupných tuků olej řepkový nebo rafinovaný olivový olej. Řepkový olej je díky svému složení poměrně stabilní za vysokých teplot a je vhodnější nežli olej slunečnicový. Máslo se na smažení nehodí, protože obsahuje malé množství mléčných bílkovin, z nichž se při vysoké teplotě tvoří zdraví škodlivé látky. Na sádle je teoreticky možné, na rozdíl od másla, smažit, protože neobsahuje vodu a je při vysokých teplotách poměrně stabilní, nevýhodou je však obsah cholesterolu, který se při tepelné úpravě přeměňuje na zdraví škodlivé látky. Ani sádlo tedy není na smažení ideální. Stejné je to v případě přepuštěného másla (ghí).
Pro studenou kuchyni (například do salátů) se hodí nejvíce panenský olivový olej nebo jiné druhy panenských olejů. Na pečivo jsou vhodné margaríny, které mají většinou vhodné složení mastných kyselin a již neobsahují nebezpečné transmastné kyseliny, tak jako tomu bylo dříve. Ne každému však margariny vyhovují chuťově, nenuťte se tedy do nich a můžete v rozumném množství občas na pečivo namazat i klasické máslo, případně sádlo. Více se dočtete v článku Máslo nebo margarín?.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
