Jak již z úvodních článků dobře víte, tuky jsou sloučeninami mastných kyselin a glycerolu.
Mastných kyselin je mnoho druhů. Od jejich zastoupení v daném tuku se odvíjí i jeho vlastnosti. Tyto vlastnosti na jedné straně souvisí s působením tuků v našem organismu – mají vliv na trávení, kardiovaskulární a hormonální systém a další funkce, a ovlivňují naše celkové zdraví z dlouhodobého hlediska. Na straně druhé se od rozdílných vlastností tuků odvíjí i jejich rozdílné chování v potravinách. Každý tuk má vzhledem k obsahu mastných kyselin jinou tepelnou stabilitu a je vhodný pro jiné účely a technologickou úpravu. A právě s tímto tématem vás seznámíme na následujících řádcích.
Mastným kyselinám z chemického hlediska byl věnován tento článek.
Tuky vs. oleje
Tuky s převahou nasycených mastných kyselin jsou při pokojové teplotě tuhé. Převažují-li v nich ale spíše nenasycené mastné kyseliny, jedná se o kapalné oleje.
To je ten důvod, proč má máslo, které je bohaté na nasycené mastné kyseliny, tuhou konzistenci, a naopak olivový či řepkový olej, které mají převahu nenasycených mastných kyselin, jsou tekuté. Z hlediska výživy může tedy platit jednoduchá poučka - čím je tuk za běžné teploty "tekutější", tím méně nasycených mastných kyselin obsahuje a tím prospěšnější je pro naše zdraví.
Bod tání tuků roste i s délkou řetězce mastných kyselin. Zjednodušeně řečeno - čím delší řetězec, tím tužší konzistence. Podobně mají vyšší bod tání i transmastné kyseliny na rozdíl od cis-izomerů (což je taky důvod, proč byly dříve transmastné kyseliny z hlediska technologických vlastností tolik vítané - ta poleva se zkrátka jen tak neroztekla :-) ).
Výroba některých potravin a příprava pokrmů v domácnosti někdy vyžaduje použít tuky pevného skupenství určitých specifických vlastností. Tuk se v těchto případech podílí na struktuře výrobků či připravených pokrmů.
Různou kombinací kapalných olejů a pevných tuků můžeme získat tuk námi požadované konzistence, na tomto principu je například založena výroba roztíratelných tuků (margarínů).
Stabilita tuků
Důležitá vlastnost tuků, kterou je potřeba zejména při technologické úpravě a přípravě pokrmů zohlednit, je jejich stabilita. Pokud tuk není dostatečně stabilní a při jeho použití a úpravách dochází k určitým reakcím, jako produkty mohou vznikat nežádoucí, někdy i zdraví škodlivé látky.
Čím více dvojných vazeb mastná kyselina obsahuje, tím méně je stabilní a snáze podléhá oxidaci.
Nejstabilnější jsou tedy nasycené mastné kyseliny, následují mononenasycené a nejméně stabilní jsou polynenasycené mastné kyseliny. Toto je nutno zohlednit při volbě tuků na smažení a další tepelné úpravy. Jak správně používat tuky, se můžete dočíst v tomto článku.
Jak už bylo v úvodu i v mnoha dalších článcích zmíněno, nasycené a nenasycené mastné kyseliny se liší také v působení v našem organismu.
Z hlediska výživy a účinku tuků v našem organismu je vhodné dávat přednost tukům bohatým na nenasycené mastné kyseliny včetně těch polynenasycených (známých pod názvy omega-3 a omega-6). Pokud však budeme chtít tuk využít na tepelnou úpravu, je potřeba dát přednost naopak tukům bohatším na nasycené a mononenasycené kyseliny, které jsou tepelně stabilnější. A tak občas nezbývá než dělat kompromisy.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
Dík za podnětný článek, člověk nemá ani tušení co všechno ještě neví, jen to do té myslivny ještě někam uložit a najít když je zapotřebí.
