Plavete v rybách? Kupujte ryby, nekupujte vodu!

Navštívili jsme seminář pořádaný STOBem ve spolupráci s firmou Bonfood a rozhodli jsme se připravit pro vás seriál jak neutopit rybu.

Kvalitní ryby si můžete objednat na www.bonfood.cz, kde je pro vás připraven balíček se slevou. Ochutnejte a nebudete litovat. Přijdete zase na chuť rybám a nemusíte jezdit k moři.

1. díl

Rybí maso je zdrojem lehce stravitelných bílkovin, zdraví prospěšných tuků, minerálních látek  a vitaminů.  Bílkoviny rybího masa obsahují všechny esenciální aminokyseliny, tudíž se svým složením vyrovnají masu zvířat. Navíc jsou bílkoviny obsažené v rybím mase pro člověka snadno stravitelné a trávicí trakt je dokáže rozložit za 2-3 hodiny, s porovnáním s masem živočichů, které v žaludku a střevech, než je rozloženo, stráví mnohem více času. Maso ryb se skládá z vody (50 – 83 %), bílkovin (15 – 20 %), tuků (1 – 35 %) a zanedbatelného množství sacharidů. Množství jednotlivých složek je závislé na mnoha faktorech. Obecně se dá říci, že více tuku mají ryby žijící ve studených vodách. Nejméně tuku mají sladkovodní dravé ryby (okoun, candát, štika). Více jódu mají ryby mořské. Z nutričního hlediska jsou ryby důležité pro svůj obsah omega 3 mastných kyselin, které působí protektivně v boji s kardiovaskulárními onemocněními. Jejich konzumace je doporučována 2-3x týdně.

Ryby a ostatní vodní živočichové tvoří početnou skupinu živočichů, kteří se k nám většinou dovážejí. Ryby rozdělujeme na sladkovodní a mořské, ostatní vodní živočichové se dělí podle jednotlivých rodů nebo druhů. Všechny skupiny se uvádějí na trh čerstvé nebo zmrazené. Nejvíce nenasycených mastných kyselin obsahují tučnější mořské ryby, jako je losos, tuňák, makrela. Výborná je aljašská treska i s ohledem na fakt, že téměř neobsahuje oproti např. některým tuňákům methylrtuť a polychlorované bifenyly. Doporučujeme ryby střídat.

Jak vybrat rybu, která chutná

Mnoho ryb musí zdolat pěkný kousek cesty, než se dostane na pulty našich obchodů. Dováží se proto výhradně zmrazené.

Co je rozhodující pro kvalitu zmraženého filé a jak ji poznáte?

Základní faktory jsou dva - použitý druh ryby a způsob zpracování, respektive zamražení.

Způsob zamražení

Existují tři způsoby zamražení, které jsou naprosto rozhodující pro kvalitu suroviny.

Zamražení na moři (seafrozen) - dochází k němu  na lodi bezprostředně po vylovení ryb. Takto vzniklá surovina je nejkvalitnější, jak z hlediska chuti, štavnatosti, ale i nutričních hodnot. Zboží při kuchyňském zpracování vykazuje nejmenší hmotnostní úbytky.

Zamražení na pevnině (landfrozen) - surovina se mrazí v přístavu, při správném postupu a včasném zamražení zůstává surovina rovněž velmi kvalitní. Kvalita se ale může už podstatně lišit  v závislosti na době mezi ulovením ryb a zamrazením i okolní teplotě. Pokud jde o zboží od prověřeného, seriozního dodavatele,  rozdíl mezi na moři zamraženým a na pevnině nemusí být významný.

Dvakrát mražené (doublefrozen) - většinou čínské zboží a  jak je z názvu patrné výrobce koupí zmraženou surovinu ve formě celé ryby, tu potom rozmrazí a vyfiletuje na pevnině. U tohoto zboží dochází při kuchyňské úpravě k významným ztrátám na hmotnosti, buňky jsou dvojím zmražením porušeny, filé je sušší, nemá pevnou konzistenci a má nižší nutriční hodnoty.

Pokud není použita chemie a nižší kvalita je kompenzována cenou, není asi co namítat.

Polyfosfáty

Pokud se používají polyfosfáty nebo kyselina citronová za účelem navázání vody, která je nastříknuta dovnitř svaloviny, odrazí se to negativně na chuti ryby. Při kuchyňské přípravě se tvoří na pánvi bílá pěna, neklamný příznak přítomnosti polyfosfátů. Ze zboží vytéká voda, která se mísí s olejem a vytváří emulzi, takže zboží se nesmaží, ale vaří v jakési olejově vodní lázní.

Jak chemii poznat?

Jednoduše - podle zákona o potravinách musí být jakékoliv přidané látky značené na obalu. V tomto případě, pokud je na obalu jakékoliv E, obvykle E451 nebo E452, zboží bylo chemicky ošetřeno za účelem navázaní přidané vody. V zásadě můžeme říci, že pokud se jedná o neobalované filé, jakákoliv chemická přísada má obvykle za účel zadržení přidané vody. Jiná situace může být v případě rybích výrobků, např.obalovaných prstů, rybích salátů apod.,  kde značení E na obalu, nemusí nutně znamenat přidanou vodu, ale např. konzervanty.

Přidaná voda

Po negativních zkušenostech s obrovským množstvím přidané vody ve filé se zákazníci stali velmi citlivými na vodu v rybách. Je třeba ale říci, že někdy je použití malého množství vody nezbytným k zachování kvality výrobku. Je třeba rozlišit mezi tzv. vnitřní vodou, což je voda nastříknutá do svaloviny, ta jednoznačně snižuje kvalitu výrobku a mezi povrchovou glazurou, sloužící k ochraně zboží před vymražením. Pokud zboží není vakuově zabaleno, je např. v krabičce nebo v sáčku bez ochranné glazury z pitné vody, dojde k velmi rychle k vymrzání zboží, filé má mechový povrch, dochází k znehodnocení. Lehká glazura tedy zajistí uzavření zboží v ledové krustě a zabrání vymrzání. Pouze před kuchyňskou úpravou je nutné ji krátce opláchnout vlažnou vodou.

Jak jednoduše poznáte obsah vody ve file a eventuální chemická aditiva?

Pokud je vody  i v případě glazury použito více než 5 % hmotnosti zboží, musí být značena na obalu - v případě glazury slovem GLAZOVANÉ. Navíc v označení hmotnosti musí být zákazník jasně informován, kolik činí hmotnost masa.

Hmotnost v případě např. 10 % glazury  bude značena následovně:

Hmotnost 1000 g - čistá hmotnost masa 900 g

V případě použití vnitřní vody je situace složitější, předpis nerozlišuje vnitřní vodu a výrobce značí ve složení jen glazuru, zákazník nemá informaci o celkovém množství vody. Pokud tedy výrobce nastříkne řekněme 20 % vody dovnitř a použije 20% glazuru, celkem tedy bude výrobek obsahovat 40 % vody, značení bude ale uvedeno ve složení výrobku následující:

rybí maso 80 %, voda 20 %, E452

Jendoduchá rada, kdy si na rybě pochutnáme

Pokud na výrobku není uvedeno složení a je uvedena jen hmotnost výrobku a obsahuje méně než 5 % přidané vody ve formě glazury, můžete si být jist, že si na rybě pochutnáte.