Sójové texturované výrobky vs. maso

Ing. Karolína Fourová, Ing. Hana Málková

První pokusy o výrobu sójových texturovaných výrobků, někdy nesprávně nazývaných také sójové maso, začaly ve Spojených státech již v roce 1960. Nový produkt se ale nestal příliš úspěšným a na potravinářský trh expandoval až o deset let později, kolem roku 1970. V českých kuchyních se tak se sójovým výrobkem, jako náhradou klasického masa, začalo experimentovat před více než dvěma desetiletími.

Sójové “maso” se vyrábí ze sójové mouky nebo sójového koncentrátu s vysokým obsahem bílkovin (alespoň 50 %) a můžete ho koupit například v podobě plátků, kostek, nudliček nebo granulátu. Zařazení sójových alternativ masa do jídelníčku přináší konzumentům řadu benefitů. Sójové “maso” může sloužit jako zdroj bílkovin, má nižší energetickou hodnotu než většina druhů masa jatečných zvířat, jelikož neobsahuje téměř žádný tuk, a je také zdrojem vlákniny, jejíž nedostatečný příjem je stále problematickou částí jídelníčků české populace. Výhodou je také nepřítomnost cholesterolu.

Konzumace sójových náhražek masa ovšem může mít také řadu nedostatků, které mohou znamenat problém u osob, které nekonzumují maso jatečných zvířat vůbec, jako jsou například vegetariáni nebo vegani. Ačkoliv jsou sójové výrobky zdrojem bílkovin, jedná se o bílkoviny neplnohodnotné a kvalitou se živočišným bílkovinám nevyrovnají. V sójových výrobcích je sice obsaženo železo a jiné minerální látky, vzhledem k obsahu antinutričních látek je však využitelnost těchto životně důležitých prvků významně snížena.

Železo v živočišných produktech je vázáno v krevním barvivu hemoglobinu, tedy pro lidské tělo v přirozené formě, a proto je jeho dostupnost organismu vysoká. V rostlinných produktech je železo vázáno v tzv. formě “nehemové”, což znamená, že není součástí krevních barviv, a proto je pro lidské tělo dostupné podstatně hůře. Z tohoto důvodu nemohou rostlinné zdroje plnohodnotně příjem železa pokrýt a dlouhodobý nedostatek železa ve stravě může vést k anémii. Významným živočišným zdrojem železa je červené maso nebo například játra, která jsou mimo jiné bohatým zdrojem vitaminu A, proto není na škodu je jednou za čas do jídelníčku zařadit.

Kromě železa jsou živočišné produkty, zejména maso a vnitřnosti, zdrojem vitaminu B₁₂, neboli kobalaminu. V rostlinných produktech však tento vitamin chybí. Nedostatek vitaminu B₁₂  se projevuje chudokrevností, zhoršováním paměti a duševní výkonnosti, může vést i k řadě dalších problémů.

Porovnání sójového „masa“ s masem jatečných zvířat

+  Nepřítomnost tuku a cholesterolu

+  Nižší energetická hodnota

+  Přítomnost vlákniny

-    Nižší kvalita bílkovin

-    Malá využitelnost železa

-    Nepřítomnost vitaminu B₁₂

-    Horší senzorické vlastnosti (nevýrazná chuť, vůně, houbovitá textura)

-    Přítomnost antinutričních látek

Další skupinou výrobků, jejíž sortiment se stále rozrůstá, jsou sójové alternativy masných výrobků. Můžete se tak setkat se sójovými párky, salámy, sekanou a řadou dalších napodobenin.

Oproti masu sóje schází výrazná chuť a vůně, senzorické vlastnosti sójových výrobků jsou proto vylepšovány různými druhy koření a jiných dochucovadel. Sójové náhrady masných výrobků se jim snaží přiblížit nejen tvarem, chutí a vůní, ale ani jejich složení není vždy zcela vhodné. Ačkoliv se sójovými párky přijmete většinou méně tuku než v případě jejich masných předloh, například v případě sójového karbanátku nebo sekané vyjde vynechání masa téměř nastejno, a to jak v obsahu tuku, tak v otázce přijatých kalorií.

Je důležité sledovat složení konkrétního výrobku a zaměřit se mimo jiné na druh obsaženého tuku. Často se můžete setkat s použitím řepkového oleje, což lze určitě hodnotit pozitivně, a v porovnání s živočišným tukem obsaženým v klasických masných výrobcích si určitě přilepšíte a dodáte tělu i příznivé nenasycené mastné kyseliny. Mnohdy je však situace horší a ve výrobku narazíte na tuk s nevhodným složením mastných kyselin, dokonce je možné se setkat i s výrobky, které obsahují částečně ztužené tuky bohaté na škodlivé transmastné kyseliny.

Někdy mohou sójové alternativy masných výrobků obsahovat také vejce nebo mléčné produkty, případně pšeničný lepek, proto pokud trpíte některým z potravinových omezení, rozhodně u sójových výrobků čtěte pozorně složení.

Pozitivních nutričních vlastností sójových výrobků můžete využít při přípravě některých jinak dosti tučných pokrmů, jako je například guláš připravený z tučnějšího masa či uzeniny. Nemusíte ho ze sójové alternativy připravovat hned celý, zkuste nahradit pouze část masa a z energetické bomby tak udělat nutričně přívětivější pokrm. Sójové výrobky se skvěle hodí také k přípravě pokrmů inspirovaných asijskou nebo mexickou kuchyní. Z nudliček můžete připravit směs se zeleninou s asijskými nudlemi, případně rýží, granulát zase využít k přípravě oblíbeného chilli con carne (v tomto případě tedy spíše “chilli con sója”. :)).

Sójové texturované výrobky mohou být vhodným zpestřením jídelníčku a do racionální stravy rozhodně patří. Nelze jimi však zcela maso nahradit a kvůli přítomnosti antinutričních látek by se to s nimi nemělo ani nijak přehánět.