Prof. Jana Dostálová, Csc., Tisková konference Fóra zdravé výživy, „Hlavní viník: cukr?“, 25. 11. 2015
Sacharidy patří spolu s bílkovinami a tuky mezi hlavní živiny. Někdy se ještě můžeme setkat s názvy jako karbohydráty, uhlohydráty nebo uhlovodany, které jsou však zastaralé a neměly by se používat. Rovněž starší název pro cukry, glycidy, se již nedoporučuje používat.
Sacharidy představují velkou skupinu chemických látek, jejichž základ tvoří tzv. cukerné jednotky. Podle počtu cukerných jednotek dělíme sacharidy na tři základní skupiny, monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy, ke kterým se ještě přiřazuje skupina tzv. složených (komplexních) sacharidů.
- Monosacharidy obsahují jednu cukernou jednotku. Patří sem například glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr) aj.
- Oligosacharidy obsahují 2-10 stejných nebo různých monosacharidů. Například sacharóza (cukr řepný a třtinový) se skládá z glukózy a fruktózy, laktóza (cukr mléčný) se skládá z glukózy a galaktózy. Rafinóza, stachyóza, verbaskóza aj. (sacharidy obsažené v luštěninách) obsahují galaktózu a další.
- Polysacharidy obsahují více než 10 monosacharidů – škrob, celulózu, pektin, inulin aj.
- Složené (komplexní) sacharidy obsahují i jiné sloučeniny, například bílkoviny, tuky aj., řadíme je mezi polysacharidy
Monosacharidy a oligosacharidy se také označují jako sacharidy jednoduché, polysacharidy jako složené (komplexní).
Podle české legislativy se sacharidem rozumí jakýkoliv sacharid, který je metabolizován člověkem, (tj. který lidský organizmus dokáže využít jako zdroj energie nebo stavební či jinak prospěšnou látku (u sacharidů jde téměř výlučně o zdroj energie), včetně polyolů (alkoholické cukry např. sorbitol, xylitol, mannitol). Jako cukry se označují monosacharidy (glukóza, fruktóza) a disacharidy (sacharóza, laktóza), protože mají sladkou chuť.
Sacharidy představují základní složku stravy. Podle současných výživových doporučení by sacharidy měly tvořit 55-60 % celkového energetického příjmu. Přednost bychom měli dávat polysacharidům a cukry omezovat, zvláště cukry přidávané do potravinářských výrobků.
Pozn.: Z chemického hlediska se jako cukr označují monosacharidy a oligosacharidy, z hlediska legislativního pak monosacharidy a z oligosacharidů pouze disacharidy.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
