Přehled jednotlivých druhů luštěnin

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.

Luštěniny patří k potravinám, které se konzumují již po tisíciletí. Jejich spotřeba je bohužel v rámci Evropy v porovnání s ostatními částmi světa nízká, navíc průměr v České republice se nachází ještě pod průměrem evropským.

Není ovšem pochyb o tom, že luštěniny jsou z pohledu výživového velmi kvalitní potravina, jejíž spotřeba by se měla zvýšit. Pro to mluví mimo jiné i fakt, že zvýšení spotřeby luštěnin je součástí výživových doporučení Světové zdravotnické organizace i součástí Výživových doporučení pro obyvatelstvo České republiky, které vydala Společnost pro výživu. Více o tom, jak často bychom měli luštěniny jíst a proč realita nereflektuje výživová doporučení, se dozvíte v tomto článku.

Pojďte se tedy o této hodnotné potravinové kategorii dozvědět trochu víc a podívejme se ve zkratce na její zástupce.

• Hrách jsou semena hrachu setého (Pisum sativum L.), luskoviny pěstované ve větším množství i u ČR. Na trhu jsou k disposici semena zelená i žlutá. Kromě semen hrachu setého polního, která se konzumují sušená, tedy jako luštěniny se konzumují nezralá semena  hrachu dřeňového a hrachu cukrového jako lusková zelenina. Tento hrách se většinou konzervuje sterilací (v nálevu v konzervách) nebo zmrazením. 

• Čočka, která patří mezi nejstarší pěstované luskoviny (záznamy o jejím pěstování jsou staré až 6 000 let) je u nás nejvíce oblíbenou luštěninou. Jedná se o semena čočky jedlé (Lens culinaris MEDIK). Barva semen závisí na stáří (šedozelená, žlutohnědá až tmavohnědá), ale i na odrůdě (oranžová, žlutá). Na trhu se vyskytuje především čočka velkozrnná. Veškerá čočka se k nám dováží, většinou z Kanady.
• Fazole. U nás se setkáváme především se semeny fazolu obecného (Phaseolus vulgaris L.), který se pěstuje v mnoha odrůdách, jejich semena se liší barvou, tvarem a velikostí. V cizině se prodávají i semena dalších druhů např. fazolu měsíčního (P. lunatus L.) nazývaného též lima boby, jehož semena se musí déle vařit, aby se odstranily přírodní toxické látky (zejména lektiny).
• Cizrna. Po sóje a fazolu je třetí nejpěstovanější luskovinou na světě. U nás je zatím méně  známá. Na trhu jsou semena cizrny beraní (Cicer arietinum L.), která se také nazývá římský hrách. Římané měli tuto luštěninu ve velké oblibě a údajně jméno filosofa a zejména řečníka Cicera je odvozeno od jména této luštěniny. Semena jsou barvy většinou nažloutlé, kulovitá až nepravidelně hranatá se zoubkovitým výrůstkem, používaná obdobně jako hrách.
• Bob obecný (Vicia faba L., Faba bona MEDIK), který patří k nejstarším pěstovaným luskovinám se u nás konzumuje zřídka.
• Sója luštinatá (Glycine max (L.) Merr) je prastará kulturní rostlina původem z jihovýchodní Asie. V současné době představuje světově nejvýznamnější a nejrozšířenější luskovinu. Produkce semen sóji neustále poměrně rychle stoupá, zvyšuje se především produkce geneticky modifikované sóji (GMO sója). Sója má mezi ostatními luskovinami výjimečné postavení, které je dáno chemickým složením semen.

Na trhu se můžeme setkat i s luštěninami, které nejsou uvedeny ve vyhlášce, např. se semeny vigny zlaté (Vigna radiata L., dříve Phaseolus aureus syn. Phaseolus. mungo), spíše známé pod jménem fazole mungo. Zelená drobná semena se u nás objevila až koncem minulého století. Prodávají zejména naklíčená.

Pro potravinářské využití se pěstují ve světě následující luštěniny: hrachor setý (Lathyrus sativus L.), sladké lupiny (Lupinus Tourn), dlouhatec čínský (Vigna sinensis L.), kajan (Cajanus cajan L.), lablab purpurový (Lablab purpurus L. Sweet, syn. Dolichos lablab L.) a další.

Průměrný obsah hlavních živin v nejčastěji konzumovaných luštěninách (obsah v g na 100 g v suchém stavu):