Sledujte nás:

"Ošklivé" transmastné kyseliny

Zpět

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

Starší generace si pamatuje na klasický spaghetti western Hodný, zlý a ošklivý (The Good, the Bad and the Ugly). U tuků jsme zvyklí rozlišovat mezi „dobrými“ a „špatnými“ tuky. Mezi dobré se řadí nenasycené, mezi špatné nasycené a transmastné kyseliny. American Heart Association zvolila dělení tuků na tři skupiny. Názvy skupin se inspirovaly právě výše zmíněným filmem. Mezi „hodné“ se řadí nenasycené mastné kyseliny, které bychom v rámci stravy měli upřednostňovat. Mezi „zlé“ nasycené mastné kyseliny, které bychom měli konzumovat v omezené míře. Transmastné kyseliny (TFA) jsou „ošklivé“ a měli bychom jich konzumovat co nejméně. Je to názorné a dobře zapamatovatelné dělení, hlavně pro ty, co se na film ještě pamatují.

Odkud se transmastné kyseliny berou?

Transmastné kyseliny v potravinách pocházejí hlavně ze dvou zdrojů. Transmastné kyseliny vznikají přirozeně v bachoru skotu a ovcí (enzymově řízenou hydrogenací) nebo v průmyslových technologiích částečným ztužováním tuku vodíkem.

Zatímco mléčný tuk obsahuje okolo 3 % transmastných kyselin, částečně ztužené tuky jich mohou obsahovat až 60 %.

K malému příjmu transmastných kyselin může také docházet díky zprostředkovanému přenosu z jiných organismů (mateřské mléko, pokud kojící matka konzumovala tuky s transmastnými kyselinami, vepřové sádlo, pokud bylo prase krmeno tuky s transmastnými kyselinami apod.).

Vznik transmastných kyselin při průmyslovém zpracování

Při průmyslovém ztužování olejů záleží na způsobu vedení procesu. Při ztužování dochází k postupnému nasycování dvojných vazeb v uhlovodíkovém řetězci, ze kterých se stávají vazby jednoduché. Při této přeměně vznikají jako vedlejší produkt transmastné kyseliny. Pokud se proces v této fázi zastaví, jedná se o částečně ztužený tuk, který obsahuje kromě nasycených mastných kyselin i určitý podíl transmastných kyselin.

Probíhá-li proces dále, dojde k nasycení většiny dvojných vazeb a vzniká plně ztužený tuk, který už neobsahuje téměř žádné transmastné kyseliny, ale jen nasycené mastné kyseliny.

Proto je potřeba rozlišovat mezi částečně ztuženými tuky, které obsahují transmastné kyseliny, a tuky plně ztuženými, které transmastné kyseliny (až na nevýznamné množství) neobsahují.

Menší, většinou nutričně nevýznamné množství transmastných kyselin se vyskytuje také v olejích po jejich záhřevu na vyšší teploty.

Jaký je tolerovaný příjem transmastných kyselin?

Transmastné kyseliny mají ze všech rizikových živin nejnižší tolerovaný příjem. Podle výživových doporučení bychom jich neměli konzumovat více než 1 % z celkového příjmu energie, což odpovídá přibližně 2 až 2,5 g denně. Proto i relativně malé množství potraviny obsahující částečně ztužené tuky může znamenat překročení tohoto tolerovaného příjmu.

Jsou přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny méně škodlivé?

Občas se objevují na internetu informace, že transmastné kyseliny přirozeně se vyskytující např. v mléčných tucích nevadí. Pravda je, že vadí méně, nikoliv však z důvodu původu, ale díky nižšímu obsahu ve výrobcích a tím i jejich relativně nízké konzumaci v rámci celkové stravy.

WHO publikovala v červnu 2016 dvě přehledové studie zabývající se vlivem nasycených a transmastných kyselin na hladinu krevních lipidů. Z analýzy vlivu transmastných kyselin na hladinu krevních lipidů vyplývá, že obě skupiny transmastných kyselin (jak vzniklé v rámci průmyslových technologií, tak i přirozeně se vyskytující v tuku přežvýkavců) působí na krevní lipidy negativně. Výsledky jasně ukazují, že snížení příjmu transmastných kyselin bez rozlišení původu zlepšuje profil krevních lipidů ve smyslu snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění.

Jak zjistit obsah transmastných kyselin ve výrobcích?

Obsah TFA se bohužel dle evropského nařízení na obale uvádět nesmí. Věnujte ale pozornost složení, pokud ve výčtu najdete částečně ztužený tuk, je pravděpodobné, že bude ve výrobku určité množství TFA obsaženo. Nejčastěji se jedná o různé polevy, sušenky, sladké pečivo nebo náhražky čokolád.

Jak již bylo napsáno výše, malé množství TFA je také přirozeně obsaženo v potravinách bohatých na mléčný tuk - tedy v másle, smetaně, smetanových jogurtech, tučných sýrech apod. Jedná se však o malé množství a určitě to tedy neznamená, že byste měli tyto výrobky kvůli transmastným kyselinám z jídelníčku vyřazovat.
Mléčný tuk obsahuje přibližně 20 krát více nasycených než transmastných kyselin. Pokud se dodržuje celkový tolerovaný příjem pro nasycené mastné kyseliny, je v případě mléčného tuku splněn automaticky i limit pro transmastné kyseliny.

Hodnocení (61 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

30. 03. 2017 21:31
nechápu, že evropská legislativa nenařizuje na obalech tfa uvádět, když v USA od roku 2018 byli výrobci vyzvání, aby tfa v produktech vůbec nebyly viz text od EP (v angličtině) http://www.europarl.europa.eu/RegData/etudes/BRIE/2016/577966/EPRS_BRI(2016)577966_EN.pdf
21. 03. 2017 09:47
díky za přehlednost
20. 03. 2017 22:23
musím si to přečíst víckrát,aby se mi to dostalo více do těla.Je to zase nádherně udělaný článek
19. 03. 2017 21:42
Velmi zajímavý a poučný článek.
19. 03. 2017 11:38
Obsah TFA se ale do určité doby ve složení uváděl, je škoda, že už se neuvádí.
15. 03. 2017 23:53
Zajímavý článek
15. 03. 2017 21:10
Zajímavé a poučné, nacpu si to do hlavy - doufám :-)
15. 03. 2017 11:52
Hezky napsané. Ne vždy stíhám na nákupu luštit malá písmenka. :-)
15. 03. 2017 09:04
Obšírné, krásně vysvětlené ale složité. Musím přečíst ještě jednou. :-)
15. 03. 2017 07:27
Skvěle vysvětleno
15. 03. 2017 06:32
Krásně a srozumitelně napsáno, teď už jen aby se tyto informace dostaly k co největšímu počtu lidí.
14. 03. 2017 22:59
Krásně vysvětleno. Velmi zajímavý článek.
14. 03. 2017 21:49
Asi jsem to konečně pochopila, teď ještě bude probíhat"školení" v okruhu mojí rodiny.
A to jak se chovají politici a jak to s námi zamýšlejí je nehoráznost.
Holt, nemají strach z defenestrací :-((
Nikdy jsem nechtěla pracovat na jatkách a teď ani v oplatkárnách,.......... blééé.
14. 03. 2017 21:46
Zajimave a poucne...jen na to pamatovat
14. 03. 2017 21:32
Moc zajímavé, jen nevím jestli to pochopí moje chuťové buňky.
14. 03. 2017 18:11
To že se TFA neuvádí je nepoctivé, vůči všem lidem.
14. 03. 2017 18:07
Díky za článek, je velmi poučný nejen co se tuků týče, ale i co se týče přepisů EU a jejich ovlinitelnosti.
14. 03. 2017 17:48
Zajímavý článek, důležité informace pro výběr potravin.
14. 03. 2017 15:42
Zákaz uvádět TFA je jen ukázkou toho, co vše je europarlament schopný odhlasovat...a nechci vědět za kolik :-(((
14. 03. 2017 14:44
To by mě taky zajímalo, proč se TFA nesmí uvádět na obale.
14. 03. 2017 14:02
Obsah TFA se neuvádí, protože to nařízení nikoli umožňuje neuvádět, ale přímo zakazuje, aby byla přítomnost a množství TFA na obale vypsána. Několik evropských organizací a sdružení se už pár let marně snaží u EU tento zákaz zrušit. Nevzdáváme se, ale je to opravdu dlouhý boj :-/ A proč to vůbec nastalo? Jediné slovo: lobby. A poslanci EP to odhlasovali.
14. 03. 2017 12:36
Proč se TFA nesmějí uvádět, to mě taky zajímá a už před pár dny jsemse na to ptala v diskusi "Zeptejte se odborníka". Tak věřím, že se odpovědi dočkáme :-)
14. 03. 2017 11:30
Děkuji za vysvětlení, srozumitelně popsáno.
14. 03. 2017 10:09
Velmi srozumitelně a jasně napsáno, vysvětleno.
14. 03. 2017 10:02
Proč se TFA nesmí uvádět by mne opravdu zajímalo.Velmi zajímavý článek,děkuji :-)))
14. 03. 2017 09:41
Díky za zajímavý článek!
14. 03. 2017 09:33
Děkuji za článek. Konečně v tom mám jasno.
14. 03. 2017 09:27
Je zajímavé, proč se nesmí uvádět obsah TFA.
14. 03. 2017 08:10
používám jen řepkový a olivový olej a v malém množství občas máslo a sádlo, tak je to snad v pořádku
14. 03. 2017 08:06
Pro mne to tedy znamená, že částečně ztužené tuky nebrat !!"!"!
14. 03. 2017 07:34
Pěkně srozumitelně napsané, děkuji.

Naši partneři