Antinutriční látky v luštěninách

Ing. Hana Málková

Luštěniny jsou nutričně velmi hodnotnou potravinou, jak jsme se vás ostatně pokoušeli přesvědčit již od začátku našeho tematického měsíce. Nicméně i luštěniny mají své zápory. I těm tedy tento měsíc dáme prostor, a to nejen v rámci tohoto příspěvku. Odvrácené straně luštěnin se věnujeme taktéž v následujícím článku.

Tento článek je určen pokročilejším čtenářům znalým trochy chemie, pokud mezi ně nepatříte, tak se tímto článkem raději nezatěžujte, v praxi se bez informací uvedených na následujících řádcích určitě obejdete :) 

V luštěninách je přítomna řada látek, které mohou mít určitý negativní vliv na zdraví konzumenta nebo na využitelnost živin v organismu. Tyto látky nazýváme antinutriční a vyskytuje se jich v luštěninách několik druhů s různou chemickou povahou a různými účinky v našem organismu.

• Mezi antinutriční látky bílkovinné povahy patří inhibitory enzymů, zejména proteas, a lektiny. Jedná se o látky termolabilní, což v praxi znamená, že se jich můžeme zbavit dostatečnou tepelnou úpravou pokrmu. Také z důvodu přítomnosti těchto látek není vhodné konzumovat luštěniny v syrovém stavu.
  
  Mezi nejvýznamnější z této skupiny patří inhibitory proteas (zejména trypsinu), které zhoršují stravitelnost bílkovin. Při klíčení semen dochází v luštěnině ke snížení aktivity těchto inhibitorů, při delší době klíčení však může jejich aktivita naopak narůstat. Je to zkrátka věda. Nicméně klíčení luštěnin se budeme brzy samostatně věnovat, takže se nemusíte bát, že byste nedostali návod, jak na to.
  
  Dále jsou v luštěninách přítomny také inhibitory amylas, které snižují stravitelnost sacharidů. 
  
  Posledním zástupcem z řad bílkovinných antinutričních látek jsou lektiny. Vyšší příjem lektinů může způsobit trávicí potíže a poškození střevního epitelu, což má za následek i horší vstřebávání živin. Obsah lektinů se liší podle jednotlivých druhů luštěnin. Vyskytují se ve větším množství například v sóje a v některých druzích fazolí.
   
• Mezi neproteinové antinutriční látky obsažené v luštěninách se řadí kyselina fytová, tanniny, saponiny a alfa-galaktosidy. Tyto látky jsou ve většině případů termostabilní, tedy nelze je jednoduše odstranit tepelnou úpravou. Lze na ně však vyzrát jinými postupy.
  
  Kyselina fytová a její soli tvoří nerozpustné komplexy s minerálními látkami, čímž se zhoršuje jejich využitelnost v organismu. Jedná se především o železo a zinek. V luštěninách je obsaženo většinou 1-2 % kyseliny fytové, nejvyšší množství této látky obsahují sójové boby.
  
  Další v řadě antinutričních nebílkovinných látek jsou tanniny, které mohou způsobovat horší využitelnost některých aminokyselin. 
  
  Další skupinou jsou saponiny. Saponinů existuje mnoho druhů s rozdílnou toxicitou i stabilitou. Některé druhy nevykazují pro člověka toxicitu žádnou, některé mohou poškozovat sliznici střev. Určité druhy saponinů jsou termolabilní a při tepelném zpracování tedy ztrácejí svou aktivitu.
  
  Významnou skupinou antinutričních látek v luštěninách jsou pak nestravitelné oligosacharidy – alfa-galaktosidy. Vzhledem k jejich účinkům, které často bývají důvodem, proč mnoho lidí nemá luštěniny v oblibě, se těmto látkám věnujeme samostatně v následujících dvou článcích – zde a zde. 
   
• Některé druhy luštěnin, například lupina, také obsahují vyšší množství toxických alkaloidů, v běžně konzumovaných druzích luštěnin však jejich obsah není významný, nemusíte z nich mít tedy strach.

Ale pozor! Ani v případě antinutričních látek neplatí jednoduché dělení věcí na černé a bílé! Je zajímavé, že několik studií z poslední doby ukazuje, že i některé ze zmiňovaných antinutričních látek mohou mít v organismu pozitivní účinky.