Sledujte nás:

Cukr z pohledu potravinářského zbožíznalství

Zpět
 

Převážná část textu byla převzata z knihy Potravinářské zbožíznalství (Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, 2014).

Když už se celý měsíc zabýváme cukrem, kolik a v jakých potravinách je obsažen a jak ho co možná nejsnadněji omezit, určitě neuškodí, abychom se něco dozvěděli i o cukru jako takovém.

Cukr se řadí mezi přírodní sladidla. Přírodními sladidly se rozumí ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů. Jedná se o krystalický cukr (sacharosu), tekutý cukr a výrobky z něho, glukosu (dextrosu), fruktosu a glukosový sirup.

Cukr je podle vyhlášky 76/2003 Sb. popisován jako vyčištěná krystalizovaná sacharosa, která se vyrábí z cukrové řepy nebo z cukrové třtiny a je upravená zejména do formy krystalů, moučky, kostek, homolí, popřípadě doplněná přídatnými látkami, látkami určenými k aromatizaci nebo kořením. Podle tvaru a velikosti částic cukru rozlišujeme:

  • cukr krystal, což je volně sypká směs krystalů stejnoměrného zrnění,
  • cukr krupice - volně sypká směs menších nebo rozdrcených krystalů stejnoměrného zrnění,
  • cukr moučka - volně sypká směs jemně drcených krystalů,
  • přírodní cukr - sypká, zrnitá, světležlutá až světlehnědá hmota, mírně lepkavá,
  • kandys - směs velkých krystalů a srostlic, bílé, žluté až hnědé barvy.

Moučka může obsahovat přídavek hygroskopické látky (kukuřičný nebo tepelně upravený škrob 0,2–3,0 % nebo koloidní kyselinu křemičitou), zabraňující tvrdnutí a hrudkovatění. Mezi cukry s přísadami je nejznámější želírovací cukr s přídavkem jablečného nebo citrusového pektinu a kyseliny citronové. Používá se ke konzervování v domácnosti, k rychlé a snadné přípravě marmelád a džemů (1 kg želírovacího cukru na 1 kg ovoce). Úsporný želírovací cukr obsahuje speciální druh pektinu, umožňující gelovatění ovoce při nižší sušině s nižším obsahem cukru, výrobek je ovšem nutno sterilovat nebo přidat konzervační činidlo.

Tvarovaný cukr může mít tvar lisovaných hranatých kostek, kostek bridž nebo homolí.

Přírodní cukr (sirobový cukr, surový cukr, hnědý cukr) obsahuje na povrchu krystalů zbytky matečného sirobu.

Cukr je chemicky čistá sacharosa (obsahuje 99,5-99,7 % sacharosy). Chemické požadavky na cukr extra bílý, cukr bílý a cukr polobílý se liší v obsahu popela (minimálně 0,01–0,1 % hm.), obsahu invertního cukru (maximálně 0,4-0,1 % hm.) a dále v barvě v roztoku; obsah nerozpustných látek může být nejvýše 50 mg/kg.

 

Význam cukru ve výživě a potravinářství

Cukr je z hlediska výživového pouze zdrojem energie, neboť obsah esenciálních živin je prakticky nulový. V lidské výživě má však významnou roli jako nositel sladké chuti.

Hnědý cukr bývá často doporučován jako "zdravý cukr". Jeho výživová hodnota je však oproti bílému cukru jen nepatrně vyšší, senzorické vlastnosti mohou však být pro některé spotřebitele příjemnější než u bílého cukru. Obsah minerálních látek, kvůli kterým je doporučován, je z hlediska výživového zanedbatelný, nehledě na to, že může obsahovat i některé kontaminující látky.

Vedle funkce sladidla je cukr látkou dodávající potravinám objem, upravuje jejich texturu, působí jako konzervační činidlo, ochucovadlo a fermentační substrát. Cukr na jedné straně činí potraviny mnohem atraktivnější a chutnější, zatímco na druhé straně, zvláště při jeho vysoké spotřebě, je často uváděna souvislost mezi konzumací cukru a výskytem nejrůznějších onemocnění. Jednoznačný je pouze podíl na rozvoji zubního kazu, u ostatních onemocnění mají vliv na jejich vznik i další nevhodné stravovací návyky.

 

Hodnocení (47 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

01. 04. 2017 21:12
Bezva článek.
04. 02. 2017 22:30
nesladim si ani caj ani kafe, ale nemuzu vydrzet bez neceho sladkého ke kafi.
04. 02. 2017 10:16
Já už nemám doma žádný cukr,jen trochu třtinového pro návštěvy,pak na oslazení mám med připravený vlastnoručně.Ten však,jak jsem se tento týden dozvěděla,není příliš vhodný.
03. 02. 2017 15:48
Ještě je k cukru např.. zajímavé to, že první kostka cukru na světě pochází z Čech, z Dačic, viz např. http://www.muzeumdacice.cz/page.php?mx=4_expozice&ax=4_dacice-a-prvni-kostka-cukru-na-svete a taky jak se vlastně z řepy cukrovky cukr vyrábí. Zajímalo by mne, zda je cukr z cukrové třtiny zdravější či ne. Na druhou stranu máme jako Středoevropané mnohem blíž k řepě než ke třtině, takže by na "náš cukr" měl být náš organizmus více zvyklý. Našla jsem, že v Dobrovicích u Mladé Boleslavi je muzeum cukrovarnictví, lihovarnictví a řepařství a tak se tam někdy chystám, když už se cukru věnujeme celý měsíc :-).
03. 02. 2017 14:54
Hnědý, přírodní cukr podávám hlavně při návštěvě dospělých dětí, já v kávě nebo čaji cukr nepotřebuji
03. 02. 2017 13:20
Ach ten cukr - milovaný i proklínaný...Děkuji za zajímavý článek
03. 02. 2017 11:17
Opakování matka moudrosti, takový školní učebnicový článek, ale moc zajímavý.
03. 02. 2017 07:30
Tyto informace určitě doplňují celkový obrázek o cukrech
03. 02. 2017 05:42
Hodně zajímavé čtení.
02. 02. 2017 22:53
Zajímavý a poučný clanek
02. 02. 2017 13:11
Díky za další zajímavé a poučné informace. Po přečtení nadpisu jsem se velmi zvědavě na článek "vrhla"
02. 02. 2017 12:34
Taky jsem si dlouho myslela, že hnědý cukr je zdravý. No jsem vyvedená z omylu, díky za měsíc cukrů.
02. 02. 2017 12:24
Připomenutí učiva chemie ze střední :-)!
02. 02. 2017 11:49
Moc zajímavé.Mám v živé paměti,jako dítě jsem byla věčně v cukřence a chroupala kostky jako bonbony.Fuj :-(((
02. 02. 2017 11:03
Zajímavé informace
02. 02. 2017 10:13
Děkuji za další zajímavé a poučné informace. :-)
02. 02. 2017 10:03
Jak vidno,cukr je naším strašákem vždy a všude,díky za všechny užitečné a mnohdy zcela mně neznámé informace.
02. 02. 2017 09:14
Dříve jsem si myslela, že hnědý cukr je zdravější.
02. 02. 2017 08:53
Připomněla jsem si školní léta.
02. 02. 2017 08:29
Díky informacím z měsíce cukru jsme se doma dohodli, že noví členové naší rodiny, kteří se brzy u nás objeví nebudou tráveni přidanými cukry a pokusíme se vystačit s ovocem.Jsem ráda, že jsme se na tom shodli a doufám, že se nám to podaří.Je fajn, když člověk může nějaké svoje úsilí opřít o seriozní informace a prokázané skutečnosti.
02. 02. 2017 08:16
Konečně jsem si přečetla, co mně kdysi říkávala moje maminka :-) Děkuji za tento článek.
02. 02. 2017 07:33
zase cukr - tentokrát z jiného pohledu, ale zajímavé čtení

Naši partneři