Ing. Hana Málková
Vzhledem k vysokému obsahu vody a jen minimálnímu okyselení post mortem jsou ryby méně údržné a kazí se mnohem rychleji než maso jiných živočichů. Proto je potřeba, abychom byli při nákupu ryb opravdu důslední, pečlivě vybírali a nakupovali u ověřených prodejců.
Nejcitlivějším místem jsou žábry, kde zkáza začíná. Pokud nejsou ryby vykuchány, množí se v jejich tělech rychle bakterie, vhodnější je tedy kupovat ryby vykuchané.
Ryby se dodávají živé nebo mrtvé, ty však musí mít senzorické vlastnosti čerstvě zabitých nebo čerstvě leklých ryb.
Jak vypadá čerstvá ryba?
Čerstvá ryba by měla mít napnutou kůži, lesklý povrch a živé barvy kůže, časem se povrch stává matným a barvy blednou. Povrch se postupně pokrývá slizem, který houstne a získává typický hnilobný pach.
Čerstvost lze poznat i podle stavu oka, u čerstvé ryby by mělo být vyklenuté lesklé s průhlednou rohovkou, pokud je spíše zapadlé a matné, značí to, že ryba už není příliš čerstvá.
Sledujte také vzhled žaber, u čerstvých ryb by měly být světle červené bez zápachu. Pokud se však do žaber dostane třeba led, tak mohou mírně zešednout, což může být zavádějící, protože kvalitu ryby to nijak neovlivní.
Čerstvou rybu lze poznat i podle hmatu, pokud čerstvou rybu stlačíte prstem, vytvoří se dolík, který se ihned vrací. Jestliže ryba čerstvá není, dolík v ní zůstane nebo se vrací jen pomalu.
Pokud ryba lekla, má křečovitě otevřenou tlamu, strnulé svalstvo a ochablé žábry. Zkaženou rybu poznáme podle zápachu, zapadlých očí, zašedlých žáber, šupin bez lesku nebo vydutého břicha.
V našich podmínkách lze s jistotou koupit čerstvé sladkovodní ryby, které mají tu výhodu, že se k nám nemusí dovážet. Můžete si je proto koupit třeba hned v den po výlovu nebo si je nechat vylovit z kádě přímo na prodejně. U ryb mořských už je situace složitější a je to především závod s časem, aby se ryby dostaly na náš talíř co nejrychleji. Důležité je, aby byl důsledně dodržován chladící řetězec po celou dobu transportu. Pokud nemáte jistotu, že se jedná opravdu o čerstvou rybu, je vhodnější sáhnout po kvalitní mražené rybě.
Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem se uchovají čerstvé po dobu 5 až 7 dní, kuchané ryby až 14 dní.
Doma v lednici jsou však jiné podmínky a i rozdíl pár stupňů čerstvým rybám nesvědčí, koupenou rybu je proto vhodné spotřebovat ideálně do 24 hodin od nákupu.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
