Mléčné výrobky? Vybírám si zakysané!

Ing. Hana Málková

Ohledně mléka a mléčných výrobků koluje zvláště v posledních několika letech, kdy zažívají boom různé alternativní výživové směry, celá řada mýtů. Nezřídka se tak můžeme dočíst, že mléko a mléčné výrobky mají negativní dopad na naše zdraví a do jídelníčku nepatří. Je to pravda?

Není! Mléčné výrobky jsou zdrojem mnoha důležitých živin a je velká škoda se o ně ochuzovat. Mléko je ve skutečnosti možné považovat za téměř ideální potravinu, protože obsahuje nejenom všechny základní živiny, ale i většinu vitaminů a minerálních látek.

Co nám mléčné výrobky přináší?

Bílkoviny

Mléko a mléčné výrobky obsahují vysoce kvalitní bílkoviny. Bílkoviny jsou pro náš organismus nepostradatelné, jsou základní součástí buněčných struktur, mezibuněčných tkání, hormonů a enzymů. Mléčné bílkoviny se řadí mezi bílkoviny plnohodnotné, tzn. že obsahují všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství. Stravitelnost mléčných bílkovin je přitom velmi vysoká, blíží se 95 %.

Mléčný tuk

Mléčný tuk je nosičem vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E). Mléčný tuk je sice bohatý na nasycené mastné kyseliny, ale podstatnou část tvoří mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem. Je proto lehce stravitelný a díky tomu je mléko vhodné i při některých onemocněních a poruchách zažívacího traktu.

Mléčný cukr - laktóza

Mléko obsahuje mléčný cukr laktózu. Laktóza je v lidském těle enzymaticky štěpena na glukózu a galaktózu, které jsou dále využívány. U některých osob, které trpí tzv. laktózovou intolerancí,  je však funkce tohoto enzymu jménem laktáza narušena. Dochází k přechodu nerozštěpeného cukru laktózy do tlustého střeva, kde začne způsobovat nepříjemné trávicí problémy. Při laktózové intoleranci není nutné z jídelníčku zcela vyřadit mléčné výrobky, ale spíše vybírat ty s nízkým obsahem laktózy. Takovými potravinami jsou například zakysané mléčné výrobky, tvrdé zrající sýry a speciální mléčné výrobky se sníženým množstvím laktózy.

Vápník

Mléko a mléčné výrobky jsou zdrojem cenných minerálních látek, ze kterých je pro lidský organismus nejvýznamnější vápník. Vápník je sice obsažen i v některých rostlinných potravinách (např. ořechy, brokolice, mák), jeho vstřebatelnost je však mnohem nižší kvůli obsaženým antinutričním látkám. Pokud bychom chtěli svůj denní příjem vápníku naplnit pouze těmito potravinami, je to prakticky nemožné. Mléčnými výrobky jsme schopni naplnit svou doporučenou denní dávku vápníku mnohem snadněji než rostlinnými potravinami.

Jód

Kravské mléko v České Republice je také zdrojem jódu. Jód se do mléka dostává cílenou suplementací krmiva dobytka.

Vitaminy

Mléko je především zdrojem vitaminu B₂, B₁₂, D a A.

Proč si vybírat kysané mléčné výrobky?

Všechny zmíněné výhody mají samozřejmě i kysané mléčné výrobky. Všechny, a ještě nějaké navíc!

Kysané mléčné výrobky se získávají kysáním (neboli fermentací) mléka, smetany nebo podmáslí za použití mikroorganismů. Mezi kysané mléčné výrobky se řadí především jogurty a jogurtové výrobky, zakysaná mléka (kysané podmáslí, kyška, zákys, kefír, acidofilní mléko), zakysané smetany a některé další. Více o těchto výrobcích se dočtete v článku v sekci Tipy pro vás.

Zajímavostí je, že u takovýchto výrobků je ze zákona určené množství mikroorganismů, které musí daný výrobek obsahovat i na konci doby použitelnosti. Proto každý kysaný mléčný výrobek, pokud neprojde tepelnou úpravou, obsahuje živé mikroorganismy, které jsou důležité pro zdraví našeho zažívání. 

Další pozitiva kysaných mléčných výrobků

• Zakysané výrobky jsou lépe stravitelné než mléko. Je to dáno především tím, že bakterie mléčného kysání fermentují mléčný cukr laktózu na dva monosacharidy - glukózu a galaktózu, a dále až na kyselinu mléčnou. Proto jsou snáze stravitelné a vhodné i pro osoby s lehčí formou laktózové intolerance. Navíc mléčné kultury produkují enzym štěpící laktózu, který osobám s laktózovou intolerancí chybí. 
• Také bílkoviny v kysaných mléčných výrobcích jsou lépe stravitelné z důvodu jemného vysrážení a částečného rozštěpení mléčnými kulturami.
• V kyselém prostředí dochází k ještě lepšímu využití vápníku.
• Díky přítomnosti mléčných kultur jsme schopni lépe využít vitamin K, který je důležitý pro správnou funkci nervové soustavy, pro krvetvorbu a dobrou kvalitu vlasů a pokožky.
• Další významnou vlastností bakterií je jejich schopnost produkovat přímo ve střevním traktu vitaminy a další důležité látky, které lidský organismus nedokáže syntetizovat sám. Jedná se např. o vitamin B₁₂, riboflavin, kyselinu listovou a další.
• Snad nejznámější pozitivum je ovlivnění střevní mikrobioty díky bakteriálním (probiotickým) kulturám. Probiotika slouží, kromě jiného, jako prevence infekce patogenními mikroorganismy, posilují imunitní systém, upravují trávení a pomáhají proti zácpě.
• Kyselé prostředí u zakysaných výrobků navíc působí jako přirozený konzervant těchto potravin a brzdí rozvoj nežádoucích hnilobných mikroorganismů. Do kysaných mléčných výrobků se proto nemusí (a do některých ani nesmí) přidávat konzervanty.

Pozor na ty ochucené!

Ačkoliv kysané mléčné výrobky jsou obecně velmi zdraví prospěšné, dejte si pozor na jejich ochucené varianty, které obsahují často opravdu velké množství přidaného cukru. Jak vybrat správný zakysaný mléčný výrobek se dočtete v článku zde.

Zakysaný mléčný výrobek každý den!

Po přečtení článku je vám doufám jasné, že zakysané mléčné výrobky by v jídelníčku rozhodně neměly chybět! A nejlépe by se tam měly objevovat alespoň 1x denně. A nemusí to být jen "obyčejný" kelímek jogurtu nebo sklenička kefíru! Z mléčných výrobků se dá připravit plno dobrot, spoustu tipů se dočtete v blogu.

A jak jste na tom s mléčnými výrobky vy? Daří se vám plnit doporučení alespoň 1 zakysaný mléčný výrobek denně?