Někteří spotřebitelé se domnívají, že se zamrazuje surovina podřadná, dokonce ta, která se neprodá v čerstvém stavu. Opak je ale pravdou. Surovina určená k zamrazení musí být v nejlepší kvalitě a ve stavu optimální zralosti. Zmrazování patří mezi nejefektivnější způsoby konzervace.
Sklizená čerstvá zelenina nebo ovoce se ve velmi krátkém čase (většinou do několika málo hodin a nejpozději v den sklizně) vytřídí, očistí a vyperou a dle druhu a potřeby se některé ošetří proti bakteriálním pochodům, plísním a Listerii monocytogenes. Zelenina se dále nakrájí na požadovaný sortiment, ovoce se odpeckuje, nařeže na půlky nebo čtvrtky a takto upravená surovina se zamrazí.
Některé druhy zeleniny před zamrazením projdou procesem blanšírování. Blanšírováním se dosáhne inaktivace oxidačních enzymů a předností je přirozená likvidace četných mikroorganismů.
Při zmrazování jde o to, v co nejkratším čase za použití velmi nízké teploty dosáhnout stavu, kdy zastavíme enzymatické pochody ve zmrazované surovině.Čím rychleji zmrazujeme, tím se ve zmrazované surovině formují menší ledové krystalky a tím méně se poškozuje buněčná struktura. Tak se dosáhne velmi vysoké kvality produktu ve smyslu zachování chutě, struktury a nutričních hodnot. Rychlým překonáním krystalizační zóny se zabrání úniku mezibuněčné i vnitrobuněčné tekutiny – šťávy, která je ve většině případech nositelem chuťových a nutričních vlastností.
zdroj: http://www.bezpecnostpotravin.cz/cerstvost-zmrazeneho-ovoce-a-zeleniny.aspx
Nezávislé studie prokazují, že mražená zelenina má leckdy lepší nutriční hodnoty a chuť než na trhu dostupná čerstvá zelenina. Mražená zelenina si uchovává nutriční hodnoty a chuť ze dne, kdy byla sklizena. Sklizeň probíhá na vrcholu zralosti, ke zmražení dojde co nejdříve poté, takže nedochází ke ztrátě cenných látek jako při uskladňování. Po uplynutí jednoho dne od sklizně obsahuje zelenina již jen 50 % původního množství vitaminů. Mražená zelenina se nekazí. Vydrží v mrazáku několik měsíců, aniž by přišla o své nutriční kvality. Mražená zelenina je v ideálním případě sypká a ne ve formě zmrzlých hrudek.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
