Mýty o tavených sýrech

zdroj: Společnost pro výživu

V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází často k vytváření mýtů a dezinformací v jejich neprospěch, pojďme si tedy některé z nich vysvětlit.

Mýtus: Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů

Jak je to ve skutečnosti?

Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním. Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina a nepřipouští v žádném případě jakkoliv závadné, např. zaplesnivělé sýry.

Mýtus: Tavené sýry jsou plné „éček“

Jak je to ve skutečnosti?

Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů, bez jejichž aplikace bychom tavený sýr stěží vyrobili. Využívají se jednak sodné soli kyseliny citronové a především pak fosforečné. V aplikovaných množstvích nepředstavují pro člověka žádné zdravotní riziko. 

Mýtus: Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku

Jak je to ve skutečnosti?

Podle výživových doporučených dávek by dospělý jedinec měl přijmout denně asi 800 – 1200 mg vápníku (podle svého věku, pohlaví a fyzické namáhavosti vykonávaných činností). Ve specifických případech (dospívající osoby, těhotné a kojící ženy) jsou doporučení příjmu vápníku ještě vyšší. Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou považovány mléko a mléčné výrobky, kde je vápník vázán především na bílkoviny. Rostlinná strava je obvykle také významným zdrojem vápníku, zde je však vápník vázán především na oxaláty a fytáty, které snižují jeho biologickou využitelnost. Za látky, které biodisponibilitu vápníku také snižují, jsou někdy považovány i fosforečnany. Na druhou stranu je třeba říci, že oxaláty a fytáty biologickou využitelnost vápníku za určitých podmínek snižují mnohem více než právě fosforečnany. Mnohdy je úsudek o reálné biodisponibilitě vápníku dokonce dělán pouze z poměru obsahu vápníku a fosforu, což není zcela správné. Je třeba proto rozlišovat, zda se jedná o fosfor obsažený ve fytátech či fosforečnanech, což může podstatně ovlivnit právě onu biologickou využitelnost.

Při úvahách o vhodnosti tavených sýrů jako významného zdroje vápníku se můžeme opřít o jednu dřívější práci francouzského výzkumného týmu (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.9,7 – 2004), kde byla při pokusech na modelových zvířatech srovnávána biologická využitelnost vápníku pocházejícího z mléka, fermentovaných mléčných výrobků, tavených sýrů a potravin rostlinného původu. Autoři došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků. Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů byla sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.

Mýtus: Tavené sýry obsahují laciné margaríny

Jak je to ve skutečnosti?

I tento výrok je nejenom nepravdivý, ale dokonce i nesmyslný. Tavený sýr je mléčný výrobek, který s výjimkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky. Pokud je tedy nějaká základní mléčná složka v mléčném výrobku nahrazena nemléčnou, výrobek už nepatří do kategorie mléčných potravin, ale tak zvaných „potravinových výrobků“ označovaných někdy jako analogy nebo imitace. Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek, apod.

A pokud už byla náhražková surovina použita, musí i ta splňovat přísná jakostní a legislativní kritéria na bezpečnou zdravou potravinu, byť by byla „laciná“. Dokonce i k oné „lacinosti“ lze mít v současnosti výhrady. V posledních dvou letech vzrostly podstatně i ceny rostlinných tuků a olejů, které se začínají přibližovat cenám mléčného tuku.

Mýtus: Tavené sýry jsou laciné a tudíž musejí být méně kvalitní

Jak je to ve skutečnosti?

Vyvrátit tento mýtus je velmi jednoduché. Není to prostě pravda. Ano, tavené sýry se tváří jako levné potraviny, protože se prodávají obvykle v malých spotřebitelských množstvích a cena za jednotku se tak jeví jako nízká. Kulatá krabička tavených trojúhelníků váží obvykle 140g a její cena se pohybuje okolo 25 Kč. Přepočteme-li tuto cenu na kilogram, dostaneme se už na skoro 180 Kč. A porovnáme-li pak tuto cenu např. s cenou eidamského sýra, která se obvykle pohybuje okolo 120 Kč/kg, snadno vyvrátíme i tento mýtus.

Závěrem lze tedy shrnout, že ač jsou přírodní sýry zcela jistě vhodnější variantou,  i tavené sýry jsou stále nutričně hodnotnou potravinou a není třeba se jich bát. Díky jejich trvanlivosti mohou být dobrým pomocníkem třeba na cestách či výletech.