Sledujte nás:

Nasycené vs. nenasycené mastné kyseliny z hlediska technologie

Zpět

Jak již z úvodních článků dobře víte, tuky jsou sloučeninami mastných kyselin a glycerolu.

Mastných kyselin je mnoho druhů. Od jejich zastoupení v daném tuku se odvíjí i jeho vlastnosti.  Tyto vlastnosti na jedné straně souvisí s působením tuků v našem organismu – mají vliv na trávení, kardiovaskulární a hormonální systém a další funkce, a ovlivňují naše celkové zdraví z dlouhodobého hlediska. Na straně druhé se od rozdílných vlastností tuků odvíjí i jejich rozdílné chování v potravinách. Každý tuk má vzhledem k obsahu mastných kyselin jinou tepelnou stabilitu a je vhodný pro jiné účely a technologickou úpravu. A právě s tímto tématem vás seznámíme na následujících řádcích.

Mastným kyselinám z chemického hlediska byl věnován tento článek

Tuky vs. oleje

Tuky s převahou nasycených mastných kyselin jsou při pokojové teplotě tuhé. Převažují-li v nich ale spíše nenasycené mastné kyseliny, jedná se o kapalné oleje.

To je ten důvod, proč má máslo, které je bohaté na nasycené mastné kyseliny, tuhou konzistenci, a naopak olivový či řepkový olej, které mají převahu nenasycených mastných kyselin, jsou tekuté. Z hlediska výživy může tedy platit jednoduchá poučka - čím je tuk za běžné teploty "tekutější", tím méně nasycených mastných kyselin obsahuje a tím prospěšnější je pro naše zdraví. 

Bod tání tuků roste i s délkou řetězce mastných kyselin. Zjednodušeně řečeno - čím delší řetězec, tím tužší konzistence. Podobně mají vyšší bod tání i transmastné kyseliny na rozdíl od cis-izomerů (což je taky důvod, proč byly dříve transmastné kyseliny z hlediska technologických vlastností tolik vítané - ta poleva se zkrátka jen tak neroztekla :-) ).

Výroba některých potravin a příprava pokrmů v domácnosti někdy vyžaduje použít tuky pevného skupenství určitých specifických vlastností. Tuk se v těchto případech podílí na struktuře výrobků či připravených pokrmů.

Různou kombinací kapalných olejů a pevných tuků můžeme získat tuk námi požadované konzistence, na tomto principu je například založena výroba roztíratelných tuků (margarínů).

Stabilita tuků

Důležitá vlastnost tuků, kterou je potřeba zejména při technologické úpravě a přípravě pokrmů zohlednit, je jejich stabilita. Pokud tuk není dostatečně stabilní a při jeho použití a úpravách dochází k určitým reakcím, jako produkty mohou vznikat nežádoucí, někdy i zdraví škodlivé látky.

Čím více dvojných vazeb mastná kyselina obsahuje, tím méně je stabilní a snáze podléhá oxidaci.

Nejstabilnější jsou tedy nasycené mastné kyseliny, následují mononenasycené a nejméně stabilní jsou polynenasycené mastné kyseliny. Toto je nutno zohlednit při volbě tuků na smažení a další tepelné úpravy. Jak správně používat tuky, se můžete dočíst v tomto článku.

Jak už bylo v úvodu i v mnoha dalších článcích zmíněno, nasycené a nenasycené mastné kyseliny se liší také v působení v našem organismu.

Z hlediska výživy a účinku tuků v našem organismu je vhodné dávat přednost tukům bohatým na nenasycené mastné kyseliny včetně těch polynenasycených (známých pod názvy omega-3 a omega-6). Pokud však budeme chtít tuk využít na tepelnou úpravu, je potřeba dát přednost naopak tukům bohatším na nasycené a mononenasycené kyseliny, které jsou tepelně stabilnější. A tak občas nezbývá než dělat kompromisy.

 

Hodnocení (42 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

08. 04. 2017 16:26
Zase jsem o kousek moudřejší :o)
02. 04. 2017 09:57
Pokud mi chybí tuk, tak si do salátu přidám olivový olej nebo třeba uvařené vejce. Lžíci majonézy bych asi nedala.
30. 03. 2017 22:17
Když vidím asisjské vaření na ulici, tam asi stabilitu tuku neřeší, z pánve se čoudí ještě bez oleje, pak se tam naleje něco mastného, z čeho se hned kouří.....nechápu, že většina z nich je tak hubená a dožívá se tak vysokého věku
30. 03. 2017 10:29
Poučný článek
28. 03. 2017 06:36
Zajímavý článek, určitě stojí za přečtení :-).
26. 03. 2017 18:27
zajímavý článek...děkuji
24. 03. 2017 20:22
Pěkný, zajímavý článek.
24. 03. 2017 18:45
ant.314: já se snažím dohánět tuky semínky a ořechy, chuťově je rozhodně lepší majonéza než olej :o)) to je tedy fakt




23. 03. 2017 16:56
martashi: ja pouzivam majonezu na doplneni tuku do pozadovane hodnoty - lzici cisteho oleje polknout by bylo za trest, ale lzici majonezy kdykoli :) A pritom je to vlastne to same. Takze kdyz mi vyjde malo tuku, tak proste doplnim majonezou s presnosti na gramy :)
23. 03. 2017 08:39
Opravdu zajímavé.
23. 03. 2017 08:06
hodně zajímavé informace
22. 03. 2017 21:33
dobré a zajímavé informace
22. 03. 2017 19:30
Důležité informace, zatím nemám zkušenost s dýňovým a lněným olejem.
22. 03. 2017 15:04
Všechno je věda i tuky, díky za info.
22. 03. 2017 14:09
....čím je tuk za běžné teploty "tekutější", tím méně nasycených mastných kyselin obsahuje...tak teď už vím, proč je kokosový olej i za pokojové teploty tuhý :-((
22. 03. 2017 13:24
opět zajímavý článek
22. 03. 2017 13:06
Hezky a jednoduše vysvětlené. :-)
22. 03. 2017 12:40
ant.314: takhle jsem o majonéze nikdy nepřemýšlela, zajímavý pohled.

Dík za podnětný článek, člověk nemá ani tušení co všechno ještě neví, jen to do té myslivny ještě někam uložit a najít když je zapotřebí.
22. 03. 2017 12:35
Jen tak naokraj, tyka se to tuku tak jak jsou, nikoli vyrobku z nich. Kdyz udelate majonezu z rostlineho oleje (sam o sobe tekuty az az), zloutku a citronu (taktez tekute), tak pri spravne technologii ziskate neco, co je "skoro jen cisty tuk", ale je to za pokojove teploty dost tuhe :)
22. 03. 2017 11:18
Už jsem zase o něco moudřejší,díky :-)))
22. 03. 2017 08:08
Inspirativní článek

Naši partneři