Sledujte nás:

Nutriční přínosy klíčených luštěnin

Zpět
 

Ing. Hana Málková

Klíčení je vhodnou úpravou luštěnin, a to z toho důvodu, že během tohoto procesu dochází k mnoha pozitivním změnám v nutričním složení. A jaké změny to jsou?

Během klíčení se významně snižuje obsah alfa-galaktosidů, které způsobují nadýmání, i některých dalších antinutričních látek. Alfa-galaktosidy jsou odstraněny až z 80 %! Pro rostlinu slouží tyto nestravitelné oligosacharidy jako zdroj energie. Během klíčení jsou spotřebovávány a jejich obsah v naklíčených luštěninách je proto nižší.

Kromě toho dochází během klíčení k navýšení obsahu některých vitaminů, zejména vitaminu C, B2 a B3, a využitelnosti minerálních látek, především vápníku.

Během klíčení také dochází ke zvýšení aktivity některých enzymů, jako jsou amylázy, proteázy, fytázy a lipázy.

Porovnání nutričního složení naklíčených a vařených luštěnin

 

Sójové boby

Hrách

Čočka

Fazole mungo

vařené

naklíčené

vařený

naklíčený

vařená

naklíčená

vařené

naklíčené

EH (kJ)

727

512

496

521

488

445

441

126

B (g)

16,6

13,1

8,3

8,8

9,0

9,0

7,0

3,0

T (g)

9,0

6,7

0,4

0,7

0,4

0,6

0,4

0,2

S (g)

9,9

9,6

21,1

27,1

20,1

22,1

19,2

5,9

vit. C (mg)

1,70

15,30

0,40

10,40

1,50

16,50

1,00

13,20

thiamin (mg)

0,16

0,34

0,19

0,23

0,17

0,23

0,16

0,08

riboflavin (mg)

0,29

0,12

0,06

0,16

0,07

0,13

0,06

0,12

niacin (mg)

0,40

1,15

0,89

3,09

1,06

1,13

0,58

0,75

vit. B 6 (mg)

0,23

0,18

0,05

0,27

0,18

0,19

0,07

0,09

folát (μg)

54

172

65

144

181

100

159

61

vit. B 12 (μg)

0

0

0

0

0

0

0

0

vit. A (IU)

9

11

7

166

8

45

24

21

vit. D (IU)

0

0

0

0

0

0

0

0

vit. E (mg)

0,35

 -

0,03

 -

0,11

-

0,15

0,10

vit. K (μg)

 19,20

 -

5,00

 -

1,70

-

2,70

33,00

Zdroj: The USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Klíčení rovněž mění chuťové vlastnosti luštěnin, což vám dává možnost vyzkoušet nové chutě bez nutnosti zkoušení nových potravin. Zároveň tak můžete svůj jídelníček obohatit o nové recepty! Klíčené luštěniny třeba zachutnají i těm, kteří v oblibě klasickou luštěninovou chuť zrovna nemají. Naklíčené luštěniny jsou vynikající nejen do salátů, ale lze je použít i všude tam, kde byste jinak použili klasické vařené luštěniny. Hodí se pro přípravu pomazánek, karbanátků, placiček, kaší apod. Využít je můžete dokonce i při přípravě sladkých pokrmů.

Další nespornou výhodou naklíčených luštěnin oproti suchým semenům je zkrácení doby tepelné úpravy. Většinu druhů totiž nemusíte upravovat vůbec! Můžete je chroupat rovnou zasyrova. :-) Nevhodné je to však u běžných druhů fazolí, které obsahují některé přírodní toxické látky, proto je potřeba fazole před konzumací vždy uvařit. Výjimkou jsou v tomto ohledu fazole mungo, které převářet nemusíte.

Když už jsou tu zmíněné všechny ty výhody naklíčených luštěnin, měli bychom uvést i jejich nevýhodu. Tou je možnost snadného rozmnožení mikroorganismů a následného vzniku mikrobiálního onemocnění po jejich konzumaci. Pokud však budete dbát na správný postup klíčení, tak se nemusíte ničeho obávat. A pokud byste chtěli mít opravdu jistotu, řešením, jak se nežádoucích mikroorganismů zbavit, je krátké povaření naklíčených luštěnin. To ovšem za cenu ztráty pozitivně působících látek, zejména vitaminů.

Šetrnějším procesem, který zajistí eliminaci mikroorganismů, aniž by došlo současně ke ztrátě cenných vitaminů, je ošetření vysokým tlakem. Samozřejmě se zde nejedná o úpravu, kterou byste praktikovali u vás doma, ale řeč je už o složitějších profesionálních zařízeních. Vývojem těchto technologických procesů a jejich zavedením do potravinářských provozů se zabývá již několik let Výzkumný ústav potravinářský v Praze. Mimo to také usiluje o rozšíření využití naklíčených luštěnin ve školních jídelnách a jejich širší využití v potravinářském průmyslu. Tak věříme, že se brzy podaří vybádat vše potřebné a budeme se moct setkávat s klíčenými luštěninami stále častěji :-)

Více o projektu, na kterém pracuje Výzkumný ústav potravinářský, se můžete dočíst zde.

A jak si doma tento zázrak v podobě naklíčených luštěnin připravit? A jaký je skutečně správný postup? Není to nic složitého! Přečtěte si tento článek, kde se dozvíte vše potřebné.

Hodnocení (60 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

03. 03. 2017 12:02
Také jsem začala klíčit a máme je pravidelně v jídelníčku
28. 02. 2017 11:00
škoda, že neuvádíte údaje o naklíčené cizrně, kterou ráda konzumuju
28. 02. 2017 11:00
škoda, že neuvádíte údaje o naklíčené cizrně, kterou ráda konzumuju
21. 02. 2017 22:00
klíčím a těším se na ně.
21. 02. 2017 17:13
mám moc ráda mungo, a je fakt, že naklíčené luštěniny chutnají jinak, někdy je jen tak ďobu :)
21. 02. 2017 15:51
i když si to nechám naklíčit, pořád mám pocit, že je to tvrdé a potrebuji si to uvarit, takze prijdu o vitaminy :-(
20. 02. 2017 22:40
tak u nás boduje mungo a zkoušli jsme i hrách (zelený) a chystáme se i na čočku nebo soju
20. 02. 2017 21:26
Už jsem vyzkoušela mungo,čočku a hrách.
19. 02. 2017 14:02
Koupila jsem si misku na klíčení, takže hned něco vyzkouším :-)
16. 02. 2017 07:32
Klíčím všechno možné hlavně v tomto období, kdy není nic na zahrádce.
15. 02. 2017 18:56
Fazole jsou namočené , tabulka vytištěná a pak už jen proplachovat a proplachovat.Manžel prý bude testovat se mnou , to by byl zázrak.
15. 02. 2017 17:17
Rozdíl to je, jen si udělat čas
15. 02. 2017 11:08
moc zajimavy clanek
15. 02. 2017 07:18
Zatím jsem nezkoušel tak nevím. Jsem ale trochu skeptický, aby mi to chutnalo.
14. 02. 2017 23:12
Mám naklíčeno a už namáčím další várku.je přece měsíc luštěnín.
14. 02. 2017 20:41
Ráda bych to vyzkoušela, ale mám z toho trochu obavy.... Tak snad brzy odezní, musím o tom nastudovat ještě víc informací. Tabulka vypadá skvěle, tak proč těchto poznatků nevyužít v praxi :-)
14. 02. 2017 19:29
No to jsem si vytiskla, je to tedy pěkný rozdíl.....
14. 02. 2017 19:13
Zajímavá tabulka, takhle přehledně porovnané to vidím poprvé :-)
14. 02. 2017 18:59
Díky, určitě vyzkouším.
14. 02. 2017 18:19
Tak tabulka je velice zajímavá. Jdu klíčit a uvidím, co to udělá...
14. 02. 2017 17:00
Ta tabulka je velice přehledná a čísla velmi zajímavá. Mungo fazole v naklíčené formě mají tak odlišné hodnoty,že se tomu ani nechce věřit.
14. 02. 2017 15:41
Dneska mlsnu salát s naklíčenými fazolkami mungo
14. 02. 2017 14:42
Přečetla jsem si pozorně celý článek,nejvíce mne zaujalo v nutričním složení srovnání vitaminů.
14. 02. 2017 13:05
A na klíčení je dobrá i druhá vigna... adzuki. Vypadá jako mungo, jenom je fialová.
14. 02. 2017 10:21
Čočku mám,tak jdu hokus-pokusovat s klíčením :-)))
14. 02. 2017 09:02
Mungo naklíčené sú velmi chutné, je ich aj moj vyberavý 7 ročný
syn. Asi sú preňho zaujímavé a hlavne chutia ako sladší hrášok.
V članku ma zaujala hlavne tabulka, a v nej ,že mungo naklíčením stratí sacharidy ??? ale zvýši sa obsah vitamínov, hlavne C a K.
14. 02. 2017 08:14
zajímavé údaje o naklíčených luštěninách, čtu o tom poprvé
14. 02. 2017 08:08
Čočku klíčím běžnou, ostatní jsem kupovala ve zdravé výživě.
14. 02. 2017 08:08
Mungo kupuju kromě zdravé výživy i v Albertu nebo u vietnamského obchodníka (máme tu dobrého - má spoustu zajímavých věcí a poradí i s recepty) :-)
14. 02. 2017 07:56
Fazole Mungo jsem koupila v Country Life.
14. 02. 2017 07:50
Právě klíčím cizrnu, zatím nevím, co s ní udělám :-)
14. 02. 2017 07:33
Již od minulého týdne scháním fazole mungo abych si je dala naklíčit a nějak se mi nedaří (zatím zkouším jn hypermarkety, zdravou výživu mám v záloze :-))
14. 02. 2017 07:26
Naklíčené luštěniny mají samé plus, musím vyzkoušet.

Naši partneři