Vyznejte se v sýrech

Sýry jsou důležitou součástí jídelníčku, neboť nám přináší mnoho pozitivních živin. Především jsou zdrojem hodnotných bílkovin a vápníku. Významný je i obsah dalších minerálních látek (zinek, hořčík, jod apod.) a vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B. Naopak nevýhodný může být vysoký obsah tuku a soli, nicméně sýry určitě v rozumné míře do jídelníčku patří.

Jak se ale v sýrech vyznat?

Sortiment sýrů je velmi široký, jednotlivé druhy si v tomto článku stručně shrneme, abyste měli alespoň základní orientaci a dokázali si sýr správně vybrat.

Rozdělení sýrů je poměrně složitou záležitostí a lze ho pojmout ze 3 základních hledisek:

a) dle obsahu sušiny

b) dle obsahu tuku

c) dle výrobního postupu

Rozdělení sýrů dle obsahu sušiny (resp. vody)

Sušinu sýra tvoří součet obsahu bílko­vin, tuku, zbytkového mléčného cukru, soli a minerálních látek, zbytek tvoří voda.

Např. tvaroh obsahující 20 % sušiny má 80 % vody, ementál s obsahem sušiny 60 % má 40 % vody. Obecně lze říci, že čím má sýr vyšší sušinu, tak je jeho konzisten­ce tvrdší.

Rozdělení sýrů dle obsahu tuku

U většiny vý­robků se nesetkáme s vyjádřením absolut­ní tučnosti, ale s tučností v podobě „tuku v sušině“ (zkratka t. v s.). Podle obsahu tuku v sušině jsou na trhu sýry od vysokotučných s více než 60 % t. v s. až po odtučněné s méně než 10 % t. v s.

Co tato čísla znamenají? Pokud například na obalu sýra najdete údaje, že obsahuje 50 % sušiny a 20 % tuku v sušině, můžete si snadno vypočítat, že ve 100 gramech sýra je 10 g tuku.

Více o obsahu tuku v sýrech se dočtete v blogu. 

Rozdělení sýrů dle výrobního postupu

Sýry jsou v tomto ohledu rozděleny na dvě základní kategorie, a to sýry vyráběné kyselým způsobem (pomocí mlékařských mikroorganismů), a slad­kým způsobem (pomocí syřidla a rov­něž pomocí mlékařských mikroorga­nismů).

Mezi sýry vyráběné kyselým způsobem patří většina tvarohů a olomoucké tvarůžky.

Mezi sýry vyráběné sladkým způso­bem náleží většina známých a nejvíce konzumovaných sýrů, které se pak dělí na další kategorie.

Patří sem například měkké sýry, které se ještě dělí na nezrající a zrající.

Čerstvé nezrající sýry jsou například žervé, cottage nebo mascarpone. Zvláštní kategorií jsou termizované sýry, které prochází zahřátím na 60 - 70 °C, během kterého dojde ke zničení přítomné mikroflory (užitečné i škodlivé). Z konkrétních druhů se jedná například o Lučinu nebo Duko.

Do kategorie měkkých zrajících sýrů patří z běžně známých druhů například Romadur (zrající pod mazem), Zlato (zrající v chladu), balkánský sýr (zrající v solném roztoku).

U plísňových sýrů se na proce­su zrání vedle běžné mikroflóry podílí i speciální kulturní plísně. Nejčastěji se jedná o rod Penicillium. Jedná se o klasické druhy hermelín, camembert, brie s plísní na povrchu, nebo o nivu, roquefort, gorgonzolu s modrou plísní uvnitř, či vltavín s kombinovanou plísní.  

Mezi polotvrdé sýry se řadí eidam, gouda a čedar. Do kategorie tvrdých sýrů spadá například ementál nebo primátor. Nejznámějšími extra tvrdými sýry jsou parmezán a gran moravia. Charakteristickým technologickým znakem tvrdých sýrů je dlouhá doba zrání od několika měsíců až po několik let v případě parmazánských typů.

Další kategorii tvoří pařené sýry, jako je např. parenice, oštiepok, korbáčik.

Tavené sýry představují zcela samostatnou kategorii výrobků. K jejich výrobě se primárně nepoužívá mléko, nýbrž vznikají další technologickou úpravou již hotových sýrů přírodních. Vyrábějí se roztavením přírodních sýrů za působení vysoké teploty a za pomoci tavicích solí. V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází často k šíření mýtů a dezinformací v jejich neprospěch. Přírodní sýry jsou zcela jistě vhodnější variantou, ale i tavené sýry lze občas do jídelníčku zařadit a není to s nimi tak špatné, jak se můžete mnohdy dočíst. 

Sýry do jídelníčku zcela jistě patří, je potřeba však vybrat ty správné. A jak na to, se dozvíte v blogu k této výzvě!