Druhy mořských ryb a jejich využití

Text byl převzat z publikací Potravinářské zbožíznalství (Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, 2014) a Ryby, Jak poznáme kvalitu?

Vyznáte se v mořských rybách? Mnohé druhy ryb mají více názvů, a naopak stejný název bývá používán pro více ryb. V následujícím článku vás s těmi základními druhy a názvy, pod jakými je můžete najít, seznámíme.

Jak se mořské ryby získávají?

Mořské ryby se spíše výjimečně chovají (tresky, lososi), jejich získávání závisí většinou na lovu do sítí. Drobní rybáři loví v pobřežních vodách, hlavní podíl ulovených ryb připadá na velké rybářské lodi, za nimiž jsou vlečeny sítě velikých rozměrů a různé konstrukce. Ulovené ryby se většinou ihned po vytažení na palubu, tj. již na lodi, třídí, zpracovávají a konzervují. Tento tzv. obchodní rybolov se týká v praxi jen několika druhů; asi třetina vylovených ryb patří mezi sleďovité, asi čtvrtina mezi treskovité, asi 10 % mezi makrelovité a 3 % mezi ryby s plochým tělem (platýsovité). Převahu treskovitých, sleďovitých a makrelovitých ryb doplňuje v ČR oblíbený losos.

Druhy mořských ryb

Sleď (označovaný také jako herink, herynek) je nejhojnější rybou na naší planetě a je pro rybí průmysl nejvýznamnější. Do obchodu se dodává čerstvý sleď zaledovaný, mražený, konzervovaný, nasolený (slanečci – sledi zbavení vnitřností uložení v soli do velkých sudů), uzený (uzenáče – kratší dobu soleni a následně vyuzeni), marinovaný za tepla (v aspiku), marinovaný za studena (vymáčené sledě uložené do láku s octem, cibulí a kořením známe pod pojmem zavináče, menším pohlavně nedospělým sleďům připraveným touto cestou říkáme matjesy). Ze sleďů se často dělají rybí saláty, pepřenky apod.

Sardinky náleží k čeledi sleďovitých. Podobají se sledi, jsou ale menší a loví se v oblastech Středozemního moře. Využívá se jich především do sterilovaných konzerv, nebo jako náhražka sardelí při výrobě sardelové pasty.

Sardel se může alternativně nazývat ančovička. „Pravé“ ančovičky ale pocházejí pouze ze Středozemního moře. Používá se zejména pro produkci sardelové pasty, oček či filetek.

Šprot obecný je podobný sledi, používá se jako surovina pro konzervy, pokud si pochutnáváte na konzervě baltických sardinek, zřejmě jíte šproty. V chladném Baltském moři totiž sardinky nežijí.

Makrely mají chutné tučné maso. Zpracovávají se nejčastěji uzením („uzenáče“) nebo do konzerv.

Tuňák je velká ryba, která dosahuje délky až tři metry. Loví se ve Středozemním moři. Má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, skvělé se hodí na přípravu steaků. Jeho maso se také zpracovává uzením nebo do konzerv.

K „pravým“ tuňákům se řadí např. tuňák křídlatý, tuňák žlutoploutvý, tuňák obecný nebo tuňák velkooký.

„Nepravý“ tuňák se nazývá „bonito“, patří sem např.: pelamida obecná, tuňák menší, tuňák východní, tuňák tmavý, tuňák nepravý, tuňák makrelovitý.

Pamakrela temná – modrohlav („máslová ryba“) je velmi chutná ryba, která působí citlivým jedincům po požití většího množství zažívací potíže, olejovité průjmy (odtud anglický název Oilfish), proto je vhodné ji konzumovat jen v menším množství.

Mečoun obecný je velká ryba (3 m i více a hmotnost několik set kg) s typickým mečovitým výběžkem na horní čelisti. Má velmi chutné maso, vynikající je steak z čerstvé ryby.

Treskovité ryby

Treska je po sledi nejvýznamnější mořskou rybou. Jde o skupinu ryb s chutným masem a nízkým obsahem tuku. Tuk je uložen v játrech, která se zpracovávají na rybí tuk nebo se konzervují v oleji. Z masa tresek se taky zpracovává surimi, japonsky doslova „mleté maso“. Je to název pro pastu z rozdrceného rybího masa. Produkty z této pasty jsou vyrobené a dostupné v mnoha tvarech a podobách (nejčastěji napodobují barvu a strukturu krabího masa).

Zástupců je požehnaně:

• Treska obecná, která se používá na výrobu filé bez kůže a kostí. Drobnější se udí, popř. suší.
• Treska tmavá se také používá na filé, vyrábí se z ní po obarvení a vyuzení „nepravý uzený losos“.
• Treska aljašská je nejvíce lovenou rybou, hlavním využitím je výroba surimi.

Hejk nebo mořská štika představuje celou skupinu dravých ryb z čeledi štikozubcovitých, žijících v severovýchodním Atlantiku, Středozemním a Černém moři. Má málo tučné bílé maso podobné chuti jako treska, vhodné na rybí filé, nevýhodou je rychlá proteolýza svaloviny, jejímž důsledkem je měkká rozbředlá textura.

Platýsi (halibuti) jsou ryby s plochým tělem; vyskytují se hlavně při dně moří, při jejich lovu tak dochází k devastaci mořského dna. U nás je k dostání platýs velký (halibut pravý), který má velmi chutné bílé maso, vzhledem ke své velikosti se kuchyňsky upravují plátky zcela bez kostí. Patří k nejdražším rybám.

Dále se můžeme setkat s platýsem obecným (halibut atlantský) a platýsem černým (halibut grónský).

Pražmy jsou velké, velmi chutné ryby, které mají bílé jemné šťavnaté pevné maso s malými  kostičkami vhodné pro pečení, smažení, grilování i dušení.

Mořan zlatý (pražma královská, dorada) se loví ve Středozemním moři a má velmi chutné jemné šťavnaté maso. Pražma růžová z Atlantiku je nazlátlá s růžovými ploutvemi a má o něco méně chutné maso.

Morčák evropský (mořský vlk), pro své maso je ve středomoří chován na specializovaných farmách.

Mezi další oblíbené ryby patří dále např. mořský ďas, štítník červený, stříbrnice atlantská („holandský pstruh“), úhoř(ovec) mořský, pilobřich ostnitý (zvaný též ryba svatého Petra). Jako ryba svatého Petra se označuje i tilápie galilejská endemicky žijící v Galilejském jezeře, patřící zde k oblíbeným specialitám.

Lososi žijí částečně v mořích, pronikají do řek, kde se třou, takže částečně patří i k sladkovodním rybám. Vedle lososů divoce žijících v oceánech, a tedy získaných z rybolovu, jsou dnes obrovská množství lososů chována v síťových ohradách v pobřežních vodách. O původu lososa, stejně tak jako ostatních ryb, je spotřebitel informován povinným údajem na obalu „uloveno v moři“, nebo též „pochází z chovu“.

Lososi mají velmi chutné růžové až červené maso. Červená barva je daná karotenoidy - astaxanthin, přirozeně přítomný u lovených lososů, se do svaloviny ukládá při konzumaci mořských živočichů, zejména korýšů. Lososi z chovu mívají světlejší barvu a žlutější odstín, proto se dříve přikrmovali jak astaxanthinem, tak canthaxanthinem (dnes nepovolené).

Losos obecný označovaný jako atlantský či pravý je nejkvalitnější a tudíž i nejdražší. V minulosti býval běžný i u nás. Ještě v polovině minulého století pronikal Vltavou až na její horní tok; v Praze bylo možné pozorovat jejich skákání přes jezy, dostával se až na Modravu na Šumavě. Kromě různých kulinárních úprav (grilovaný, carpaccio aj.) se udí studeným kouřem, případně i steriluje.

Jako pravý pacifický losos se označuje několik druhů: losos růžový = gorbuša, chum = keta, coho = losos stříbrný, čavyča = losos královský aj. K pacifickým lososům se řadí i pstruh duhový, někdy bývá označován jako „pstruh lososovitý“.

Oblíbenými rybami v Japonsku jsou čtverzubci, japonsky nazývané fugu. Jejich některé vnitřnosti obsahují silně toxický tetrodotoxin. Kulinární příprava fugu proto zahrnuje vedle obvyklých činností a vkusného krájení a zdobení i pečlivé odstraňování toxických částí. Přesto se stále vyskytují případy otrav (ze zapomenutých kousků vnitřností), které většinou končí smrtí.

K mořským rybám lze přiřadit i žraloky a rejnoky (ačkoliv podle zoologického systému patří do samostatné třídy), jejichž maso je rovněž využíváno, i když jen v menší míře. Lahůdkou jsou žraločí ploutve.

Věříme, že po přečtení článku už vám bude jasné, co si v restauraci objednáváte nebo v obchodě kupujete. :-)