Druhy rybích výrobků

Převážná část textu byla převzata z knihy Potravinářské zbožíznalství (Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, 2014).

Plnit doporučení jíst ryby 2x týdně lze i za pomoci rybích výrobků, kterých je na trhu mnoho druhů. Pojďme se s jednotlivými druhy seznámit. 

Výrobky z ryb se vyvinuly z potřeby konzervace suroviny na dobu od ulovení ke konzumaci. Rybí maso lze zpracovávat několika způsoby.

Nasolování ryb je primitivní starý způsob zajišťující údržnost potřebnou pro distribuci.

Ryby solené (slanečci) se vyrábějí přímo na moři a dodávají se na pevninu v uzavřených sudech. Při tomto procesu se polokuchaným slanečkům odnímá voda, inaktivují se mikroorganismy a vytváří se zvláštní chuťové a aromatické látky. Vedle sleďů se solením konzervují i jiné druhy ryb a také jikry jeseterovitých ryb (kaviár). Nasolené ryby jsou po odsolení surovinou na výrobu různých marinovaných produktů.

Marinace je nakládání ryb do láku tvořeného solí a organickou kyselinou (octem nebo kyselinou mléčnou). Získá se tak potřebná údržnost i typická kyselá chuť, mnohdy doplněná o koření a zeleninu. Ryby marinované rozdělujeme podle procesu marinování zatepla nebo též zastudena.

• Studené marinády - jedná se o zavináče, saláty, křišťálové ryby (sleď, makrela se zeleninou) apod. Součástí marinád bývá i zelenina, často se využívají i kombinace s majonézou nebo remuládou (tj. majonéza se zeleninou).
• Teplé marinády - ryby jsou před vložením do nálevu tepelně opracované vařením, smažením nebo pečením. Pečenáče jsou ryby nasolené, obalené v panádě a pečené. Podobně existují i smažené ryby (smaženáče). Oblíbené jsou i ryby v rosolu (aspiku).

Uzené ryby se vloží před uzením na krátkou dobu do solného láku. Podle charakteru výrobku jsou uzené buď horkým kouřem (uzená makrela – uzenáč, uzený tuňák, jeseter, úhoř aj.), nebo studeným kouřem (např. losos). U obou typů je třeba dodržet doporučení výrobce z hlediska skladovacích podmínek.

Sušení ryb není u nás běžné, v zahraničí je však velmi rozšířené. Suší se ryby s nízkým obsahem tuku (např. treska), ale i sladkovodní ryby.

Rybí konzervy se dají vyrábět ze všech druhů poživatelných ryb. Základem je předúprava rybího masa vedoucí ke snížení obsahu vody v mase. Spočívá v předsolení ryb, sušení, vaření spolu s kořením, dušení, smažení v oleji, uzení apod. Do některých výrobků se pak přidává zelenina a zalévají se nálevem, olejem nebo speciálními omáčkami.

Speciálními rybími výrobky pak jsou rybí saláty, rybí pasty (sardelová, lososová, tuňáková), pomazánky, rybí kaviár či „surimi“ tyčinky.

• Sardelová pasta je oblíbená pomazánka i surovina pro některé kulinární úpravy i masné výrobky. Nejlepší surovina je sardel čili ančovice (Engraulis encrasicholus), méně kvalitní jsou sardinky. Ryby se nasucho nasolí v sudu s 18-25 % soli, následuje 6 měsíců postupného zrání (hydrolýza vlastními enzymy i mikrobiálními enzymy – předpoklad, že jde o mikrofloru trávicího traktu ryb), vytvoří se sardelové aroma a současně i intenzivní červenofialová barva.
• Kaviár jsou zpracované jikry v solném roztoku. Kaviár poskytují v podstatě všechny ryby. Velmi drahý pravý ruský kaviár se vyrábí z jesetera nebo vyzy a je černý. Lososi poskytují červený kaviár, kaviár z kapra je růžový. Objevují se však i náhražky barvené černým nebo červeným potravinářským barvivem (poznají se podle nižší ceny). Kaviár je možné konzumovat přímo, jako součást lahůdkářských výrobků nebo v podobě pomazánek.

• Zvláštním výrobkem je surimi. Základem je bílá bílkovinná kaše z ryb, téměř bez chuti a pachu, kterou tvoří izolované macerované rybí bílkoviny. Nejlepší surovinou na surimi jsou tresky, zejména aljašská treska mintaj, ale lze ho vyrobit z nejrůznějších ryb. Základní surimi se různě upravuje mícháním s olejem a dalšími složkami, aromatizuje, barví a ochucuje. U nás jsou známé zejména „krabí tyčinky“.

Více o tom, jak jednotlivé výrobky vybírat s ohledem na jejich nutriční složení, si řekneme v samostatném článku.