Sledujte nás:

Glukózo-fruktózové sirupy

Zpět
 

Doc. Ing. Jiří Brát, Csc.

Nejčastější surovinou pro výrobu glukózo-fruktózových sirupů je kukuřice, sirupy mohou být vyráběny i z pšenice či jiných surovin obsahujících škrob. Běžný spotřebitel se s těmito produkty nesetká v maloobchodní síti, ale za to jsou velmi často používány v celé řadě potravin. Jsou přidávány do nealkoholických nápojů, cukrovinek, trvanlivého pečiva (sušenek, oplatek) apod. Můžeme je však najít například i v masných výrobcích. Sirupy se dobře dávkují v rámci výrobních technologií, proto jsou oblíbenou surovinou k dosažení sladké chuti.

Sirupy mají různé obsahy glukózy a fruktózy. Vyšší podíl fruktózy dodává sirupu vyšší sladivost. Běžně je vyráběn sirup s 42 % fruktózy. Separačními postupy lze získat produkt s obsahem fruktózy 90 %. Mícháním sirupů s 42 % fruktózy a 90 % fruktózy v určeném poměru lze získat produkt s 55 % fruktózy. Tento produkt má podobnou sladivost jako sacharóza a proto je často využíván místo cukru při výrobě nealkoholických nápojů za účelem dosažení podobných chuťových vjemů. Sirup s 42 % fruktózy je méně sladký díky nižšímu podílu fruktózy. V trvanlivém pečivu či jiných potravinách se setkáváme se širším spektrem různých chutí. Požadavek na stejné chuťové vjemy sladidel v těchto výrobcích není tak striktní.

Glukózo-fruktózové sirupy se vyrábí hydrolýzou škrobu (s případnou další izomerací glukózy na fruktózu). Podíl fruktózy v sirupech se může výrazně lišit:

1. Pokud sirup neobsahuje více než 5 % fruktózy (v přepočtu na sušinu), je označován jako glukózový.

2. Převažuje-li v sirupu glukóza nad fruktózou a obsah fruktózy je větší než 5 % (přepočteno na sušinu) jedná se o glukózo-fruktózový sirup.

3. Jestliže obsah fruktózy v sirupu převládá nad glukózou, nazývá se sirup fruktózo-glukózový.

V této souvislosti se můžeme setkat i s pojmem izoglukóza. Podle celního sazebníku se jedná o produkty získané z glukózy a jejích polymerů, které obsahují nejméně 10 % fruktózy v sušině.

Glukózo-fruktózové sirupy a jejich vliv na zdraví

U glukózo-fruktózových sirupů bývá často diskutován vliv na zdraví. Můžeme se setkat i s názorem, že glukózo-fruktózové sirupy jsou v tomto směru horší než samotný cukr. Častým argumentem bývá nárůst konzumace fruktózy v rámci těchto sirupů. Někdy jsou za těmito názory i ekonomické zájmy. Obecný názor, že by glukózo-fruktózové sirupy byly z hlediska vlivu na zdraví horší než sacharóza, však není vědecky prokázán. Molekula sacharózy je tvořena jednou molekulou glukózy a jednou molekulou fruktózy. Nejčastěji používané sirupy mají poměr fruktózy a glukózy velmi blízký této rovnováze (42 % nebo 55 % fruktózy), což není velký rozdíl od 50 % zastoupení fruktózy v sacharóze. Navíc používáním obou typů sirupů v potravinách se poměr fruktózy a glukózy konzumované prostřednictvím sirupů ještě více přibližuje přirozenému podílu 1:1 v sacharóze. Sacharóza je při procesu trávení prostřednictvím enzymů rychle rozštěpena na glukózu a fruktózu, které jsou dále v organizmu metabolizovány. Lidské tělo následně nedokáže rozlišit, zda glukóza nebo fruktóza pochází ze sacharózy nebo glukózo-fruktózových sirupů.

Všechny sirupy i sacharóza patří do kategorie přidaných cukrů. Vliv na zdraví bude mnohem více ovlivňovat celková konzumace sirupů i sacharózy než to, z jakého zdroje přidané cukry pocházejí.

Hodnocení (57 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

15. 07. 2017 17:00
Zajimave.
02. 05. 2017 14:42
Z některých komentářů mi připadá, že většina lidí článek ani nečetla, nebo ho případně nepochopila. Vždyť přece nejde o sirupy, které si doma ředíme vodou a vytváříme si z nich nápoje, ale o sirupy, které se používají v potravinářském průmyslu jako sladidlo namísto cukru. Samozřejmě, že glukózovo-fruktózové sirupy jsou obsaženy i v oněch nápojových sirupech, ale nejen v nich.
01. 04. 2017 21:07
Sirupy mi nikdy nechutnaly, takže je nepiji.
03. 02. 2017 11:20
Děkuji za článek a informace, sirupy už dlouho nepiji, protože prostě mi chutná více voda, ale asi jsem se nikdy nezajímala z čeho jsou vyráběny, tak mi docela překvapilo, že jsou z kukuřice.
02. 02. 2017 18:22
V nápojích jsem jednička čaj,ikávu nesladím piji vodu s citrnónem ,mou slabostí jsou občas zákusky:-( s tím se musím ještě poprat !!!
02. 02. 2017 13:15
Opět nezbývá než za článek poděkovat. Protože jsem sirupy požívala naposledy jako dítko, ani svým dětem jsem je nekupovala, nezajímaly mě. Zajímavé informace.
02. 02. 2017 09:33
A zase jsem o něco chytřejší :))
01. 02. 2017 19:15
Sirupy nepiju, ale občas je koupím dceři, nechce pít čaj, ani s medem. Tak zkusím odbourat i u ní.
01. 02. 2017 16:37
Já sledké nápoje nepiji ale je to zajímavý článek.
01. 02. 2017 08:16
Přiznám se, že o tomto slyším úplně poprvé. Sirupy nekupuji, ale koukám, kde všude mohou být.
01. 02. 2017 06:20
Teda žasnu nad tím, kam se to všude přidává :-(....
30. 01. 2017 20:19
Sirupy doma moc nepoužíváme. rádi si děláme vodu s citronem a mátou :-) A přidané cukry zvládám čím dál lépe :-)
30. 01. 2017 18:26
V nápojích , které už zvládím celkem v pohodě neslazené není až takový problém, ale ještě v těch sladkostech pokulhávám
ám
30. 01. 2017 17:48
No z omezení cukru jsem měla velké obavy u čaje či kafe nakonec to nebylo tak hrozně a ani jedno nesladim ani cukrem ani umělými sladidly jen teď při chřipce jsem si dala jednou denně med do zázvorového čaje s citronem sirupy nekupuji vubec
30. 01. 2017 16:46
hodně jsme se naučili sladit a používat cukr a teď je to perné odvykání.....
30. 01. 2017 16:45
Ještě , že mne sladké nápoje nechutnají, já s nimi neuhasím žízeň. Nejradši piju vodu.
30. 01. 2017 13:06
Už se těším na příští měsíc, ze těch sacharóz fruktóz a prdelóz už mi začíná raz dva tři ...
30. 01. 2017 11:58
sifaka
... protože je to levnější než cukr ...
30. 01. 2017 11:55
Procenta si pamatovat nebudu, že je ale fruktózo-glukózový sirup špatně - ANO. Bohužel nejen moje kamarádka si myslí, že je jedná o "ovocný" cukr fruktózu, který je přece "zdravý". Když je z toho ovoce.
30. 01. 2017 11:53
....taky mi připadá, že se zde nejedná o sirupy jako takové....Na jaké jsme byli zvyklí, tzn.ovocné sirupy, které se dávají do vody na pití.Mám pocit, že se zde jedná o přísadu do potravin.To co mě naštvalo úplně nejvíc....že výrobci potravin dávají tuhle přísadu všude...i tam kam není potřeba v množství které není potřeba, Jen proto, aby podporovali návyk na sladkou chuť u lidí a ještě více u dětí.Nevím, možná se pletu, možná jsem to nesprávně pochopila ale už jsem si všimla dříve, při čtení složení na výrobcích, proč to tam je........?
30. 01. 2017 11:29
GF sirup není jen ve šťávách a nápojích ale dá se najít i v dalších potravinách – sušenky, limonády, snídaňové cereálie, müsli tyčinky, proteinové tyčinky, pečivo, dresinky, ale třeba i masné výrobky, levné ochucené jogurty atd. - no chce to číst obaly ... jenže někteří výrobci to tam píší tak malým písmem, že se to ani nedá přečíst :-/
30. 01. 2017 11:01
Naštěstí sirupy vůbec nemám a tak je ani neznám.Nelákají mne,ani si nepamatuji,kdy naposledy jsem měla šťávu za sirupu.
30. 01. 2017 10:59
moc díky za poučení
30. 01. 2017 10:31
Ano, souhlasím, v nejlepším se má přestat :-)) Asi už jsem dlouho venku ze školy.Na přečtení zajímavý článek, ale mi stačí, že jsem se dozvěděla o pojmu "přidaný cukr".S tím si vystačím na pěkně dlouho.Děkuji.
30. 01. 2017 09:57
Už mi to hlava nebere,to jsou věci :-)))
30. 01. 2017 09:21
Nebojte, tohle už jsou jenom takové perličky a zajímavosti pro náročnější čtenáře, určitě není nutné si pamatovat, kolik % frutktózy obsahují jaké sirupy :) A už jen pár dní a začneme s úplně novým tématem - luštěninami :)
30. 01. 2017 09:18
Je to docela náročné pochopit, závěr asi je, nepřehánět to se sirupy.
30. 01. 2017 09:07
zajímavé ale už je na mě těch informací nějak moc
30. 01. 2017 09:03
To jsou věci.. .

Naši partneři