Doc. Ing. Jiří Brát, Csc.
Nejčastější surovinou pro výrobu glukózo-fruktózových sirupů je kukuřice, sirupy mohou být vyráběny i z pšenice či jiných surovin obsahujících škrob. Běžný spotřebitel se s těmito produkty nesetká v maloobchodní síti, ale za to jsou velmi často používány v celé řadě potravin. Jsou přidávány do nealkoholických nápojů, cukrovinek, trvanlivého pečiva (sušenek, oplatek) apod. Můžeme je však najít například i v masných výrobcích. Sirupy se dobře dávkují v rámci výrobních technologií, proto jsou oblíbenou surovinou k dosažení sladké chuti.
Sirupy mají různé obsahy glukózy a fruktózy. Vyšší podíl fruktózy dodává sirupu vyšší sladivost. Běžně je vyráběn sirup s 42 % fruktózy. Separačními postupy lze získat produkt s obsahem fruktózy 90 %. Mícháním sirupů s 42 % fruktózy a 90 % fruktózy v určeném poměru lze získat produkt s 55 % fruktózy. Tento produkt má podobnou sladivost jako sacharóza a proto je často využíván místo cukru při výrobě nealkoholických nápojů za účelem dosažení podobných chuťových vjemů. Sirup s 42 % fruktózy je méně sladký díky nižšímu podílu fruktózy. V trvanlivém pečivu či jiných potravinách se setkáváme se širším spektrem různých chutí. Požadavek na stejné chuťové vjemy sladidel v těchto výrobcích není tak striktní.
Glukózo-fruktózové sirupy se vyrábí hydrolýzou škrobu (s případnou další izomerací glukózy na fruktózu). Podíl fruktózy v sirupech se může výrazně lišit:
1. Pokud sirup neobsahuje více než 5 % fruktózy (v přepočtu na sušinu), je označován jako glukózový.
2. Převažuje-li v sirupu glukóza nad fruktózou a obsah fruktózy je větší než 5 % (přepočteno na sušinu) jedná se o glukózo-fruktózový sirup.
3. Jestliže obsah fruktózy v sirupu převládá nad glukózou, nazývá se sirup fruktózo-glukózový.
V této souvislosti se můžeme setkat i s pojmem izoglukóza. Podle celního sazebníku se jedná o produkty získané z glukózy a jejích polymerů, které obsahují nejméně 10 % fruktózy v sušině.
Glukózo-fruktózové sirupy a jejich vliv na zdraví
U glukózo-fruktózových sirupů bývá často diskutován vliv na zdraví. Můžeme se setkat i s názorem, že glukózo-fruktózové sirupy jsou v tomto směru horší než samotný cukr. Častým argumentem bývá nárůst konzumace fruktózy v rámci těchto sirupů. Někdy jsou za těmito názory i ekonomické zájmy. Obecný názor, že by glukózo-fruktózové sirupy byly z hlediska vlivu na zdraví horší než sacharóza, však není vědecky prokázán. Molekula sacharózy je tvořena jednou molekulou glukózy a jednou molekulou fruktózy. Nejčastěji používané sirupy mají poměr fruktózy a glukózy velmi blízký této rovnováze (42 % nebo 55 % fruktózy), což není velký rozdíl od 50 % zastoupení fruktózy v sacharóze. Navíc používáním obou typů sirupů v potravinách se poměr fruktózy a glukózy konzumované prostřednictvím sirupů ještě více přibližuje přirozenému podílu 1:1 v sacharóze. Sacharóza je při procesu trávení prostřednictvím enzymů rychle rozštěpena na glukózu a fruktózu, které jsou dále v organizmu metabolizovány. Lidské tělo následně nedokáže rozlišit, zda glukóza nebo fruktóza pochází ze sacharózy nebo glukózo-fruktózových sirupů.
Všechny sirupy i sacharóza patří do kategorie přidaných cukrů. Vliv na zdraví bude mnohem více ovlivňovat celková konzumace sirupů i sacharózy než to, z jakého zdroje přidané cukry pocházejí.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
ám
