Diskusí ohledně rostoucí ceny másla je v posledních měsících všude plno. Důvodů, které vedly ke zdražení másla, může být hned několik, a to nedostatek mléčného tuku, rostoucí obliba másla a obecně tučnějších mléčných produktů (sýrů, plnotučného mléka apod.), ukončení kvót ze strany EU, a v neposlední řadě i aktuální chování spotřebitelů, kteří nakupují máslo do zásoby. Ceny másla jsou rekordně vysoké v celé Evropské unii, v České republice vzrostly za poslední rok téměř o polovinu. My se však na tuto problematiku podíváme z trochu jiného pohledu, jak jinak než výživového... :-)
Potřebujeme máslo?
Máslo je především zdrojem tuku, kterého obsahuje min. 80 %. Tuky jsou pro náš organismus jednoznačně nepostradatelné, proto není dobré je z jídelníčku vyřazovat, a to ani když se snažíme hubnout. Měly by tvořit 30-35 % z celkového denního příjmu. Naštěstí máslo není jediná, a jak se později dočtete, ani nejvhodnější volba, jak plnit doporučenou dávku tuků.
Máslo obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin, tyto kyseliny si naše tělo umí samo vytvářet a nepotřebujeme je nutně přijímat v potravinách. Podstatnou část mléčného tuku tvoří mastné kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem, výhodou je proto jeho snadná stravitelnost a máslo tak může být ve specifických situacích výhodné. Obecně je však vhodné příjem nasycených mastných kyselin spíše omezovat. Máslo obsahuje přirozeně také určitý podíl transnenasycených mastných kyselin, jejichž příjem by měl být co nejnižší. Co naopak ve stravě nesmí chybět, jsou polynenasycené mastné kyseliny, kterých je v másle jen malé množství.
Máslo obsahuje ve větším množství vitaminy A a D, není však jejich jediným zdrojem a lze je přijímat i z jiných potravin (vejce, ryby, obohacené potraviny).
Máslo je bohatým zdrojem cholesterolu, ten pro náš život sice potřebujeme, nicméně by ho ve stravě nemělo být příliš mnoho.
Jak je na tom margarín?
Nejčastější alternativou k máslu je zajisté margarín. Nejedná se však o nějakou "umělou" náhražku, za kterou je často mylně považován.
K výrobě obou potravin se používají přírodní suroviny – pro máslo je to mléko a pro rostlinné tuky rostlinné oleje. Výroba másla stloukáním smetany je fyzikální postup. Výroba margarínu je založena také na fyzikálních principech. Intenzivním mícháním směsi tukové a vodné složky za přítomnosti emulgátoru vznikne homogenní směs (emulze), která se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením.
V minulosti získal margarín špatnou pověst, což bylo dáno tím, že se při jeho výrobě používaly částečně ztužené tuky, které obsahovaly zdraví škodlivé transmastné kyseliny. Již dlouhou dobu se však tyto tuky při výrobě kvalitních margarínů nepoužívají. Pokud budete vybírat kvalitní výrobky (např. osvědčené značky Flora, Rama apod.), můžete mít jistotu, že transmastné kyseliny opravdu neobsahují.
Pro výrobu margarínu je většinou použito několik druhů tuků v různém poměru, nejčastěji se používá olej slunečnicový, řepkový, palmový a lněný. Palmový tuk většinou zajišťuje požadovanou strukturu a nahradil tak dříve používaný nevhodný částečně ztužený tuk. Z ekologického hlediska je vhodné vybírat palmový olej z udržitelných zdrojů.
Stejně jako u másla i u margarínu je nejvíce zastoupenou živinou tuk. Většinou ho obsahuje méně nežli máslo, nejčastěji okolo 50-60 %. Na trhu jsou ale i méně tučné varianty s 30 % tuku, což ocení zejména hubnoucí, energetická hodnota těchto tuků je v porovnání s máslem výrazně nižší.
V čem se ale také margarín od másla zásadně liší, je zastoupení mastných kyselin. Margaríny jsou většinou složeny z několika druhů rostlinných tuků v různém poměru, dle toho se odvíjí jejich celkové složení. Nicméně platí, že margaríny jsou v porovnání s máslem vždy bohatším zdrojem nenasycených mastných kyselin. Pokud je použit i řepkový či lněný olej, jsou také významnějším zdrojem omega 3 kyselin. Naopak nasycených kyselin obsahují výrazně méně.
Margarín je podobně jako máslo zdrojem vitaminů rozpustných v tucích (A, D), kterými bývá obohacován, navíc obsahuje i vitamin E, který je přirozeně obsažen jen v rostlinných zdrojích.
Margarín neobsahuje cholesterol, což lze hodnotit pozitivně. Některé speciální margaríny (např. Flora pro.activ) jsou obohacené o příznivě působící fytosteroly.
Máslo, nebo margarín?
Při odpovědi na tuto častou otázku je třeba vždy brát v potaz celodenní jídelníček. Pokud je váš celkový jídelníček založen na tucích vhodného složení, určitě není problém chléb občas namazat máslem. Každopádně pamatujte, že většinou stále konzumujeme více tuků živočišných, které jsou bohaté na nasycené mastné kyseliny, a proto se nebojte na pečivo namazat margarín, který je rostlinného původu, má lepší složení mastných kyselin a pomůže nám dosáhnout žádoucího poměru tuků v našem celodenním jídelníčku.
Z nutričního hlediska tedy nad máslem vítězí margarín. Nespornou výhodou másla je však jeho chuť. Lépe je také vnímáno jeho "základní" složení a nepřítomnost přídatných látek. Neznamená to však, že přídatné látky obsažené v margarínech jsou škodlivé.
Čím lze ještě máslo nahradit?
Margarín se sice máslu podobá nejvíce, nebojte se ale sáhnout i po zcela jiných kombinacích, klasické máslo můžete zkusit nahradit ořechovým máslem a na slano je vynikající si na pečivo namazat třeba avokádo. Skvělé jsou i různé druhy pomazánek, vyzkoušejte různé druhy z luštěnin, zeleniny, rybiček apod. A nebo se inspirujte italskou kuchyní a pečivo si namáčejte do kvalitního panenského olivového oleje.
Ani s blížícími se Vánocemi není nutné se obávat toho, že z důvodu vysoké ceny másla utratíte výrazně více peněz. I při pečení lze máslo nahradit rostlinnými tuky, je však potřeba vybírat ty, které jsou pro tepelnou úpravu určené. Vyznačují se vyšším podílem tuku a trochu vyšším obsahem nasycených mastných kyselin, které jsou při vyšší teplotě stabilnější a zajistí i požadovanou strukturu, která je potřeba například při pečení cukroví. Celkový obsah nasycených mastných kyselin je však stále nižší nežli u másla. Použijete-li místo klasického másla například rostlinný tuk Flora Gold, pokrm si zachová správnou texturu i skvělou chuť a zároveň snížíte obsah nasycených mastných kyselin o 67 % a mnohonásobně zvýšíte podíl prospěšných polynenasycených kyselin.
Do řady pečených výrobků, kde není vyžadována tuhá textura (litá těsta na koláč, bábovku, muffiny apod.), můžete místo másla použít i řepkový olej.
A pokud jste zvyklí na másle smažit řízky či kapra, vězte, že to není ta nejlepší volba. Máslo se snadno přepaluje, na smažení můžete použít případně přepuštěné máslo a nebo raději sáhněte po řepkovém oleji, který je při krátkém smažení tepelně stabilní.
Porovnání nutričních hodnot tuků (hodnoty jsou uvedeny na 100 g)
|
Druh tuku |
EH (kJ) |
Tuky (g) |
SAFA (g) |
TFA (g) |
MUFA (g) |
PUFA (g) |
omega 3 (g) |
|
Máslo |
3100 |
82 |
55 |
2,5 |
22 |
2,7 |
0,6 |
|
Flora Original |
1700 |
45 |
10 |
0,3 |
11 |
23 |
5,6 |
|
Flora light |
1100 |
30 |
6 |
0,2 |
8 |
16 |
3,2 |
|
Flora Gold |
2620 |
70 |
17 |
0,7 |
18 |
35,0 |
8,3 |
|
Hera |
2700 |
72 |
34 |
0,3 |
28 |
10,4 |
2,5 |
Pokud se vrátíme na začátek článku a pokusíme se odpovědět na otázku, zda lze máslo nahradit, odpověď není zcela jednoznačná. Z výživového hlediska určitě ano, navíc si ve většině případů dokonce polepšíme. Chuťově se ale máslu asi žádná potravina nevyrovná, proto pokud jste jeho milovníkem, tak se řiďte pravidlem "dobrého pomálu" a hlídejte si celodenní skladbu jídelníčku.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
