Proč ryby "smrdí"

Článek byl převzatý ze zpravodaje Výživa a potraviny (4/2017). Autorem je RNDr. Ondřej Zvěřina, Ph.D.

Představa rybí vůně u mnohých lidí nevyvolá zrovna příjemné pocity. A přitom ryby voní! Z opravdu čerstvých ryb cítíme těkavé alkoholy a karbonylové sloučeniny, které se uvolňují z jejich tuku a vytvářejí svěží rostlinné až melounové aroma. Z mořských ryb můžeme cítit i samo moře skrze řadu halogenových sloučenin. Tento ideální stav  při patřičném chlazení vydrží dva až tři dny po odlovu. 

Mnoho žádoucích látek poté podléhá mikrobiálnímu i samovolnému rozkladu. Pomalu se například rozkládá inosinmonofosfát, který zvýrazňuje chuť podobně jako glutamát. Celkové aroma se stává plošší a mizí, postupně se objevuje amoniak a sirné sloučeniny. Sladkovodní ryby navíc obsahují sloučeniny zemitého zápachu (geosmin a 2-methylisoborneol), které získaly z prostředí od bakterií a řas. Obě tyto sloučeniny dokážeme cítit i při velmi nízké koncentraci. 

Na rybině nám ale vadí ještě něco jiného. Je to malá a přitom tolik výrazná sloučenina s názvem trimethylamin (TMA). Vzniká z původní molekuly trimethylaminoxidu (TMAO), která se vyskytuje hlavně v mořských rybách a nijak nám nevadí. Problém je, že po třech až čtyřech dnech skladování dochází k rozvoji bakterií, které TMAO redukují na TMA. Důsledkem je zesílení oné známé rybiny a s ní spojený je i úpadek kvality masa. Na TMA jsme velmi citliví a jeho pronikavý rybí zápach bezpečně rozpoznáme již při koncentraci jedné molekuly v milionu. Proč mořské ryby obsahují víc TMAO? Důvod spočívá právě v mořské vodě, respektive 35 gramech soli v každém jejím litru. 

Při klasickém školním pokusu se plátky brambor dávají do kádinek s destilovanou vodou a se solným roztokem. Zatímco ve vodě se plátky zvětšují, ve slaném roztoku se naopak smršťují. Demonstruje se tím osmóza - přestup vody z prostoru s méně koncentrovaným roztokem do koncentrovanějšího. Aby si ryby (narozdíl od brambor) udržely stálou úroveň vody v buňkách, obsahují osmolyty - rozpuštěné látky, které toto proudění vyrovnávají a jejichž hlavním zástupcem je právě TMAO. 

Tepelnou úpravou TMA z rybího masa částečně odstraníme. Co se dá ale udělat s rybím zápachem na rukách a krájecím prkénku? Jelikož aminy jsou látky zásadité povahy, k jejichž neutralizaci se dá využít kyselin, v kuchyni postačí citrón, který při přípravě ryby stejně většinou neschází. V některých případech ale bohužel ani nejkyselejší citron nepomůže. Existuje totiž vzácná porucha trimethylaminurie, při které u člověka dochází k nadměrné produkci TMA a jeho vylučování močí, potem a dechem. Této poruše se rovněž říká syndrom rybího zápachu. Příznaky je možné omezit úpravou diety, mimo jiné vyloučit právě mořské ryby. 

Mořské ryby tedy smrdí hlavně od trimethylaminu. Ale pozor, neměly by.