Sledujte nás:

Proč solíme?

Zpět

Ing. Lenka Vymlátilová

 

Potraviny a pokrmy se nesolí jen proto, aby nám více chutnalo...

1. Chutnost

Sůl činí naše pokrmy chutnější a bez soli jsou méně výrazné. Sůl dodává nejen slanou chuť, ale zintenzivňuje i ostatní chutě (např. sladkou) a zvyšuje tak senzorickou hodnotu potravin a pokrmů.

2. Technologické vlastnosti

Přidáním soli lze ovlivnit finální vzhled potravin a vylepšit jejich „chování“ během výroby.

Sůl ovlivňuje výslednou texturu výrobků, vaznost nebo barvu. Dobrým příkladem jsou uzeniny, kde sůl zvyšuje rozpustnost myofibrilárních bílkovin, čímž dotváří správnou strukturu výrobků. Společně se solícími směsmi zajišťuje výrobkům růžovou barvu, které by byly přirozeně našedlé. Při výrobě chleba a pečiva sůl zpevňuje lepek, čímž zvyšuje stabilitu těsta při mechanickém zpracování. Příkladů by bylo však ještě mnohem více.

3. Konzervace potravin

Sůl byla a je používána jako konzervační prostředek pro prodloužení trvanlivosti potravin, protože brání růstu mikroorganismů, které způsobují kažení jídla. Citlivost mikroorganismů se značně liší, zatímco některým druhům vadí zrnko soli, jiné snáší mnohem vyšší koncentrace.

4. Regulace fermentačních procesů

Jak bylo řečeno v předchozím bodě, sůl ovlivňuje růst mikroorganismů, čehož se využívá i při výrobě fermentovaných potravin, kde je určitý typ kvašení žádoucí, např. při kynutí těsta, zrání sýrů, mléčném kvašení zelí nebo okurek. Sůl potlačuje růst nežádoucích mikroorganismů, kvašení pak probíhá díky činnosti žádoucích mikroorganismů, jež koncentraci soli tolerují.  V případě fermentované zeleniny (tzv. pickles) sůl pomáhá rozvinout kyselou chuť a zachovává i určitou křupavost nakládané zeleniny. 

Hodnocení (46 hlasů):

Komentáře je možné psát až po přihlášení.

30. 11. 2017 17:56
29. 11. 2017 19:37
někde je sůl potřeba,ale je víc případů kam se sůl přidává zbytečně
29. 11. 2017 18:33
Prostě sůl je prakticky všude.
29. 11. 2017 18:06
Děkuji za zajímavý článek
29. 11. 2017 06:52
děkuji za informace.
29. 11. 2017 04:30
Děkuji
28. 11. 2017 20:56
Konzervované potraviny moc nejím a uzeniny jen minimálně. Děkuji za informace.
28. 11. 2017 19:48
Opet dobre informace
28. 11. 2017 19:18
Moc zajímavý článek. Díky!
28. 11. 2017 18:47
Informace se hodí, musíme se uvědomovat obsah článku a užívat v praxi.
28. 11. 2017 16:08
Zajímavý článek, děkuji.
28. 11. 2017 15:10
přesně, zde se vyplatí to nepřehánět
28. 11. 2017 12:45
Myslím, že sůl nad zlato platí stále akorát je potřeba vidět význam toho rčení.Každý si to vysvětluje jinak.
28. 11. 2017 12:25
Solit ,ale opatrně.
28. 11. 2017 10:57
bez soli se neobejdem :-)
28. 11. 2017 10:16
Sůl nad zlato a proto si ji musíme ohlídat.
28. 11. 2017 10:11
dřív se za sůl platilo zlatem, teď si člověk musí připlatit, aby té soli bylo méně
28. 11. 2017 10:03
Zajímavé, díky
28. 11. 2017 09:53
Sůl nad zlato, to máme zafixované už od dětství z pohádky. Jenže když Božena Němcová psala tuto pohádku, neexistovala průmyslová výroba uzenin, konzerv, neexistovaly konkurenční boje potravinových řetězců, neexistoval sedavý způsob života, civilizační srdeční choroby atd atd.
Sůl je skutečně důležitá, bez ní by se těžko žilo. A díky Stobu se učíme poznávat hranice mezi přínosem a škodlivostí pro naše těla.
28. 11. 2017 09:35
Děkuji za pěkný článek.
28. 11. 2017 09:27
Tak voda, přece jen je sůl nad zlato.


28. 11. 2017 08:50
Zajímavé
28. 11. 2017 08:47
Děkuji za informce.
28. 11. 2017 08:26
:-)
28. 11. 2017 08:09
Zajímavé postřehy.
28. 11. 2017 07:59
zajímavé informace
28. 11. 2017 07:25
Sůl zpevňuje lepek, to je zajímavé, o tom jsem nikdy neslyšela. Co dělá u bezlepkového pečiva? Zde je jen na chuť?

Naši partneři