Ing. Hana Málková
V každé potravině je zastoupeno více druhů různých mastných kyselin. Následující tabulku proto berte jen jako zjednodušení pro snadnější orientaci, kterým potravinám dávat přednost a které raději omezovat. Vždy také záleží na zkonzumovaném množství a především celkovém poměru jednotlivých mastných kyselin v celodenním jídelníčku. Rozhodně tedy neznamená, že byste si už nikdy nemohli dát máslo nebo kousek tučnějšího sýru.
|
DOBRÉ TUKY |
ŠPATNÉ TUKY |
||
|
Mononenasycené mastné kyseliny |
Polynenasycené |
Nasycené |
Transnenasycené |
|
rostlinné oleje
ořechy |
tučné ryby
rostlinné oleje
kvalitní margaríny
ořechy a semena |
tučná masa
tučné masné výrobky
tučné mléčné výrobky
máslo
kokosový a palmojádrový tuk a výrobky z nich vyrobené |
částečně ztužené tuky a výrobky z nich vyrobené
máslo (v malém množství) |
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
macatice: díky vystihující komentář "chemika laika"
Mono, poly ... jsou původem řecké předpony. Mono = 1, Di = 2, Tri = 3 (určitě znáš tri-logii jako třídílnou sérii). Poly = mnoho.
Cis a Trans jsou předpony nikoli pro počet, ale pro geometrické (prostorové) uspořádání. Cis znamená "na stejné straně" (sousední) a trans "na druhé straně", "napříč", "protilehlý" (určitě znáš slovo trans-port, tedy dopravu napříč odněkud někam).
Tolik stránka jazyková.
Stránka chemická: Veškeré ty hlavní živiny, co jíme (tuky, bílkoviny, sacharidy), jsou uhlovodíky, veeelmi složité látky, jejichž základ tvoří ponejvíce atomy uhlíku (C) a vodíku (H) plus se mezi to dostane občas další prvek, například kyslík (O), dusík (N)... Atomy těhle prvků si velmi laicky můžeme představit jako v prostoru nějak uspořádané kuličky, pospojované drátky. (Á, vidím, že pan docent Brát odchází od počítče a dobře dělá. Ještěže nejsem jeho student a nebudu u něj skládat zkoušku z organické chemie.) Uhlík v těhle uhlovodících je čtyřmocný, to znamená, že z každého atomu uhlíku vycházejí čtyři drátky. Atomy uhlíku v uhlovodících tvoří řetězce, to znamená (pokud to není zrovna nějaký okrajový atom), že na ně jsou navázány další dva uhlíkové atomy, jakoby "z každé strany jeden". Tím jsou obsazeny dva drátky. Na ty zbývající dva se může například na každý navázat atom vodíku. Této situaci, kdy sousední dva uhlíky jsou spojené jedním drátkem, se říká jednomocná, jednoduchá vazba. Protože drátky máme čtyři, můžeme sousední atom uhlíku navázat ne jedním, ale dvěma drátky.. Tomu se říká dvojná vazba. Těm uhlovodíkům, které mají mezi sousedními uhlíky vždy jen jednomocnou vazbu = jeden drátek, se říká nasycené, těm, které obsahují dvoumocné vazby, se říká nenasycené. Nenasycené proto, že čistě teoreticky můžeš do té struktury sáhnout, vytáhnout jeden drátek z dvojné vazby a na jeho volný konec nastrčit jiný atom, například vodík, tedy celou tu struktury doplnit (nasytit) dalším atomem. U nasycených uhloodíků s pouze jednoduchými vazbami žádný drátek vytáhnout nemůžeš - jinak se ti uhlíkatý řetězec rozpadne na dvě části.
jinými slovy: Nenasycené tuky jsou tuky, jejichž uhlíkatý řetězec obsahuje aspoň jednu dvojnou vazbu.
Pokud obsahují právě jednu dvojnou vazbu, jsou to mononenasycené (zopakujme si: mono = jedna) tuky (lépe řečeno mononenasycené mastné kyseliny, MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acid, čili od řečtiny jsme pokročili k angličtině). Je-li těch dvojných vazeb víc, jsou to polynenasycené mastné kyseliny (PUFA=Poly Unsaturated Fatty Acids). Ať máme ty zkratky všechny, tak ty nasycené jsou ty nežádoucí SAFA=SAturated Fatty Acids.
Ovšem aby to nebylo tak jednoduché, přichází na řadu nejen počet drátků, ale i složité prostorově geometrické uspořádání. Ty atomy sev případě dvojných vazeb mohou natáčet, kroutit a rotovat dvojím způsobem. Žádoucím Cis a naprosto nežádoucím Trans. Takže byť jsou to nenasycené mastné kyseliny, jakmile je ta orientace Trans, značí se TFA (Trans Fatty Acids) a představují ještě větší zlo než SAFA.
Takže asi tak to vidím já, nemilovník chemie.
Haló, pane docente! Už se můžete vrátit a napsat nám další pěkný článek...
