Způsoby zamražení ryb

Ing. Hana Málková

V tomto článku jsme si řekli základní pravidla nákupu mražených ryb. Kvalita produktu se ale odvíjí také od toho, jakým způsobem byla ryba zpracována a zamražena. Existují tři základní způsoby zamražení.

Zamražení na moři (seafrozen)

Ke zpracování a zamražení ryb dochází přímo na palubě rybářské lodi ještě na moři, bezprostředně po vylovení ryb. Takto vzniklá surovina je nejkvalitnější, jak z hlediska chuti, šťavnatosti, ale i nutričních hodnot. Ryba při kuchyňském zpracování vykazuje nejmenší hmotnostní úbytky.

Zamražení na pevnině (landfrozen)

Vylovené ryby se na lodích skladují při teplotě tajícího ledu a zpracovávají a mrazí se až na pevnině. Při správném postupu a včasném zamražení se jedná rovněž o velmi kvalitní produkt a nemusí být významný rozdíl mezi na moři a na pevnině zamraženou rybou. Kvalita se ale může u jednotlivých výrobků lišit, zejména v závislosti na době mezi ulovením ryb a zamrazením, či okolní teplotě, je proto potřeba nakupovat od ověřených prodejců.

Dvakrát mražené (doublefrozen)

Ryby se zmrazí už na moři hned po vylovení, následně se odvezou na pevninu, kde se rozmrazí a opracují (vykuchají, filetují a podobně). Ryby se poté opět zmrazí, a pak teprve putují dál.

Po rozmrazení dojde k uvolnění buněčné vody včetně bílkovin a dalších živin a dochází tak ke znehodnocení suroviny. Do těchto výrobků se většinou přidává voda s použitím polyfosfátů a dalších látek napomáhajících zadržování vody (kyselina citronová, sůl apod.). Lze říct, že „doublefrozen“ je nejhorší možný způsob zpracování ryb. Při kuchyňské úpravě dochází k významným ztrátám na hmotnosti, buňky jsou dvojím zmražením porušeny, ryba je sušší a nemá pevnou konzistenci.

Způsob zamražení ryb je rozhodující pro kvalitu výsledného produktu, bohužel zákon neukládá povinnost ho značit a na obale se tak způsob zamražení většinou nedočteme. Ale zároveň platí, že s kategorií „seafrozen“ se výrobci většinou rádi pochlubí. Zkuste se tedy po takových výrobcích v obchodech podívat. Napovědět vám může také obsah přidané vody. A někdy nezbývá než různé výrobky vyzkoušet a kupovat ty, které vám zachutnají.